Cabernet Sauvignon

Origine et histoire

Le Cabernet Sauvignon est apparu dans le Bordelais au XVIIe siècle, fruit d'un croisement spontané entre le Cabernet Franc et le Sauvignon Blanc. Cette filiation a été démontrée en 1996 par une équipe de UC Davis dirigée par Carole Meredith grâce au profilage ADN, et en 2016 la même université a séquencé son génome, une première pour un cépage cultivé à des fins commerciales. On l'appelait autrefois Petite Vidure ou Bidure. Dès le XVIIIe siècle, il était très planté dans le Médoc, où des domaines comme Château Mouton Rothschild et Château d'Armailhac l'ont adopté tôt. Sa renommée hors de France a été consacrée lors du Jugement de Paris de 1976, où un Cabernet 1973 du Stags Leap District a devancé des crus classés de Bordeaux.

Où le cultive-t-on ?

Le Cabernet Sauvignon est cultivé dans presque tous les grands pays producteurs de vin. À Bordeaux, il règne sur les sols de graves de la rive gauche : Pauillac, Margaux, Saint-Julien, Saint-Estèphe et Pessac-Léognan, patrie de premiers grands crus comme Château Latour et Château Lafite Rothschild. En Californie, des sous-régions de la Napa Valley comme Oakville et Rutherford produisent Opus One et Screaming Eagle. La Toscane l'utilise à Bolgheri et dans Sassicaia. Il occupe aussi une place centrale au Chili (Don Melchor, Puente Alto), en Australie (Coonawarra, Margaret River), en Afrique du Sud (Stellenbosch) et au Liban (Château Musar).

Goût, styles de vin et accords

Le Cabernet Sauvignon donne des vins rouges corsés, aux tanins marqués et à l'acidité sensible. Ses arômes dépendent du climat : les sites frais donnent du cassis et du poivron vert, les plus chauds de la cerise noire et de l'olive, et les régions très chaudes un caractère confituré. Les notes secondaires classiques sont le cèdre, la boîte à cigares et la mine de crayon, tandis que les vins de Coonawarra et d'autres régions australiennes montrent souvent de la menthe ou de l'eucalyptus. Le cépage a une grande affinité avec le bois, et les meilleurs vins vieillissent pendant des décennies. Selon le modèle bordelais, il est généralement assemblé au Merlot, au Cabernet Franc et au Petit Verdot, même si les vins monocépages sont courants dans le Nouveau Monde. Ses tanins fermes s'accordent bien avec le steak, l'agneau et les autres viandes rouges persillées, ou avec des plats aux sauces riches au beurre ou à la crème.

Cabernet Sauvignon : questions et réponses

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