Cabernet Sauvignon

Origen e historia

La Cabernet Sauvignon surgió en Burdeos en el siglo XVII como un cruce espontáneo entre Cabernet Franc y Sauvignon Blanc. Su parentesco lo demostró en 1996 un equipo de UC Davis dirigido por Carole Meredith mediante análisis de ADN, y en 2016 la misma universidad secuenció su genoma, algo inédito para una uva de vinificación comercial. Entre sus nombres antiguos figuran Petite Vidure y Bidure. En el siglo XVIII ya era una variedad muy plantada en el Médoc, donde fincas como Château Mouton Rothschild y Château d'Armailhac la cultivaron pronto. Su fama fuera de Francia quedó sellada en el Juicio de París de 1976, donde un Cabernet de 1973 de Stags Leap District superó a varios châteaux clasificados de Burdeos.

Dónde se cultiva

La Cabernet Sauvignon se cultiva en casi todos los grandes países productores de vino. En Burdeos domina los suelos de grava de la orilla izquierda: Pauillac, Margaux, Saint-Julien, Saint-Estèphe y Pessac-Léognan, cuna de primeros grands crus como Château Latour y Château Lafite Rothschild. En California, subzonas de Napa Valley como Oakville y Rutherford dan vinos como Opus One y Screaming Eagle. La Toscana la utiliza en Bolgheri y en Sassicaia. También es fundamental en Chile (Don Melchor, Puente Alto), Australia (Coonawarra, Margaret River), Sudáfrica (Stellenbosch) y el Líbano (Château Musar).

Sabor, estilos de vino y maridaje

La Cabernet Sauvignon da vinos tintos con mucho cuerpo, tanino elevado y una acidez marcada. Los sabores dependen del clima: los lugares frescos dan casis y pimiento verde; los más cálidos, cereza negra y aceituna; y las regiones muy calurosas, un carácter de mermelada. Entre las notas secundarias clásicas están el cedro, la caja de puros y las virutas de lápiz, mientras que los vinos de Coonawarra y otras zonas australianas suelen mostrar menta o eucalipto. La uva tiene una gran afinidad con la madera de roble, y los mejores vinos envejecen durante décadas. Lo habitual es ensamblarla con Merlot, Cabernet Franc y Petit Verdot según el modelo bordelés, aunque en el Nuevo Mundo abundan los varietales. Sus taninos firmes acompañan bien a un chuletón, el cordero y otras carnes rojas grasas, o a platos con salsas ricas de mantequilla o nata.

Cabernet Sauvignon: preguntas y respuestas

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