Glossaire du vin : les termes essentiels, de l'acidité au rendement

Les termes de A à Z

Acidité

La composante vive et rafraîchissante du vin, due surtout aux acides tartrique et malique du raisin. Les climats frais et les vendanges précoces donnent une acidité plus élevée ; elle aide le vin à vieillir et à s'accorder avec les plats.

AOC / AOP

Appellation d'origine contrôlée, le système français de noms de lieux protégés créé en 1935, aujourd'hui officiellement AOP (appellation d'origine protégée) en droit européen. Chaque appellation fixe sa zone, ses cépages, ses rendements et ses méthodes.

Appellation

Un nom géographique légalement défini et protégé pour un vin. En Europe, il s'accompagne généralement de règles de production ; dans le Nouveau Monde, il ne définit souvent que la zone.

Assemblage

Le fait de combiner des vins issus de différents cépages, parcelles ou fûts pour obtenir le vin final. Essentiel à Bordeaux et en Champagne.

AVA

American Viticultural Area, une zone viticole américaine définie par sa géographie et gérée par le TTB. Un vin qui mentionne une AVA doit contenir au moins 85 % de raisins qui en proviennent.

Barrique

Un fût de chêne de 225 litres de type bordelais, le format de fût le plus utilisé pour l'élevage du vin.

Bâtonnage

La remise en suspension des lies dans un fût ou une cuve, afin que les levures mortes restent en suspension et apportent texture et rondeur, souvent pour des vins blancs comme les bourgognes.

Blanc de blancs

Un vin blanc, généralement effervescent, élaboré uniquement à partir de raisins blancs. En Champagne, il s'agit le plus souvent de 100 % Chardonnay.

Blanc de noirs

Un vin blanc, généralement effervescent, élaboré à partir de raisins noirs pressés délicatement pour que les peaux ne colorent pas le jus. En Champagne, il s'agit du Pinot Noir et du Meunier.

Botrytis

Botrytis cinerea, un champignon qui, dans de bonnes conditions d'humidité puis de sécheresse, devient la pourriture noble : il flétrit les raisins et concentre leur sucre. On lui doit le Sauternes, le Tokaji Aszú et le Trockenbeerenauslese.

Brut

Un vin effervescent sec contenant moins de 12 grammes de sucre par litre. C'est le style de champagne le plus courant.

Cépage

Variété de vigne. Sur une étiquette, la mention indique les variétés utilisées dans le vin.

Chaptalisation

L'ajout de sucre au moût avant ou pendant la fermentation pour augmenter le degré final. Elle est réglementée et interdite dans certaines régions et catégories, comme le Prädikatswein allemand.

Château

Une propriété viticole, terme employé surtout dans le Bordelais, qu'il y ait ou non un véritable château. Sur une étiquette, il désigne généralement le producteur.

Chêne

Le bois utilisé pour la plupart des fûts. Le chêne neuf apporte vanille, épices et notes toastées ; les fûts plus anciens permettent surtout un lent échange d'oxygène.

Climat

En Bourgogne, une parcelle de vigne nommée et délimitée avec précision, qui possède son propre sol et sa propre exposition.

Clos

Un vignoble historiquement entouré d'un mur, fréquent en Bourgogne, comme le Clos de Vougeot ou le Clos de Tart.

Collage

L'ajout au vin d'un agent comme la bentonite ou le blanc d'œuf pour éliminer les protéines ou les tanins durs qui provoqueraient trouble ou amertume.

Corps

La sensation de poids et d'ampleur d'un vin en bouche, due surtout à l'alcool, à l'extrait sec et au sucre. On parle de vins légers, de corps moyen ou corsés.

Crémant

Vin effervescent français de méthode traditionnelle élaboré hors de Champagne, comme le Crémant d'Alsace, de Bourgogne ou de Loire.

Cru

Un vignoble ou un domaine reconnu pour sa qualité. On parle de grand cru ou de premier cru en Bourgogne et en Champagne, et de crus classés à Bordeaux.

Cuvée

Du mot cuve : un assemblage ou un lot de vin particulier. En Champagne, le terme désigne aussi le premier et meilleur jus issu du pressoir.

DAC

Districtus Austriae Controllatus, le système d'appellation autrichien créé en 2001. Un nom de DAC est réservé aux vins du style typique de la région ; le Weinviertel a été le premier, en 2003.

Décantation

Le fait de verser le vin de sa bouteille dans un autre récipient, pour le séparer de son dépôt ou l'aérer avant le service.

Dégorgement

Pour les effervescents de méthode traditionnelle, l'expulsion du bouchon de dépôt de levures accumulé dans le col de la bouteille, généralement après congélation, avant l'ajout du dosage.

DO / DOCa

Denominación de Origen, l'appellation standard espagnole, et Denominación de Origen Calificada, son niveau le plus élevé, détenu par la Rioja (depuis 1991) et le Priorat.

DOC

Denominazione di Origine Controllata, le niveau d'appellation italien instauré en 1963. Le Portugal utilise la même abréviation pour son niveau le plus élevé.

DOCG

Denominazione di Origine Controllata e Garantita, la classification la plus élevée d'Italie, créée en 1980 pour le Barolo, le Barbaresco, le Brunello di Montalcino et le Vino Nobile di Montepulciano.

Domaine

Une propriété viticole qui cultive ses propres raisins, le terme habituel en Bourgogne et dans d'autres régions françaises.

Dosage

La petite dose de vin et de sucre (liqueur d'expédition) ajoutée aux effervescents après le dégorgement. Elle fixe la douceur finale, du Brut Nature au Doux.

Élevage

Tout ce que vit un vin entre la fermentation et la mise en bouteille, comme le vieillissement en fût ou en cuve, les soutirages et l'assemblage.

En primeur

La vente du vin avant sa mise en bouteille, sous forme de contrats à terme. Les châteaux bordelais mettent ainsi en vente leurs vins jeunes au printemps qui suit la vendange.

Fermentation malolactique

Une transformation bactérienne, due surtout à Oenococcus oeni, de l'acide malique, mordant, en acide lactique, plus doux. Presque tous les rouges et certains blancs, comme de nombreux Chardonnay, la font.

Flor (voile)

Une couche de levures qui se forme à la surface de certains xérès en fût, les protège de l'oxygène et donne au fino et à la manzanilla leur goût piquant et leurs notes de pain.

Goût de bouchon

Un défaut évoquant le moisi et le carton mouillé, dû principalement au TCA (2,4,6-trichloroanisole), qui peut provenir de bouchons contaminés. On dit d'un vin atteint qu'il est bouchonné.

Grand cru

Le rang le plus élevé des vignobles en Bourgogne, en Alsace et en Champagne. À Saint-Émilion, dans le Bordelais, c'est une classification distincte de propriétés.

Grosses Gewächs

Un vin sec issu d'une Grosse Lage du VDP, la catégorie de vignobles la plus élevée de l'association allemande VDP, qui réunit de grands domaines. Souvent abrégé GG.

IGP

Indication géographique protégée, le niveau français situé entre l'AOP et le Vin de France, qui a remplacé le Vin de Pays. Ses règles sont plus souples que celles de l'AOP.

Lies

Le dépôt de levures mortes et de particules de raisin laissé après la fermentation. L'élevage sur lies apporte de la texture et des notes de pain ou de fruits secs.

Macération carbonique

La fermentation de grappes entières et non foulées dans une cuve saturée de dioxyde de carbone, si bien que la fermentation commence à l'intérieur de chaque baie. Elle donne des rouges souples et fruités et est typique du Beaujolais.

Magnum

Une bouteille de 1,5 litre, soit l'équivalent de deux bouteilles standard de 75 cl. Le vin vieillit souvent plus lentement en magnum.

Méthode Charmat

L'élaboration de vins effervescents avec une seconde fermentation en cuve close sous pression plutôt que dans chaque bouteille. Brevetée par Federico Martinotti en 1895, elle est utilisée pour la plupart des Prosecco.

Méthode traditionnelle

La méthode traditionnelle d'élaboration des effervescents, avec une seconde fermentation dans chaque bouteille, suivie d'un vieillissement sur lies, du remuage et du dégorgement. Utilisée pour le champagne, le cava et les crémants.

Millésime

L'année de récolte d'un vin. Un champagne millésimé est issu d'une seule vendange.

Millésimé et non millésimé

Le millésime est l'année de vendange des raisins. Un vin millésimé provient entièrement ou principalement de cette seule année ; un vin non millésimé assemble plusieurs années.

Moût

Le jus de raisin fraîchement pressé, avec ou sans les peaux, les pépins et les rafles, avant ou pendant la fermentation.

Négociant

Un marchand qui achète des raisins, du moût ou du vin fini à des vignerons et le vend sous son propre nom. Important en Bourgogne, à Bordeaux et en Champagne.

Œnologie

La science et l'étude du vin et de la vinification. Un œnologue est un spécialiste formé à la vinification.

Oxydatif

Se dit d'un vin élaboré ou vieilli avec une exposition volontaire à l'oxygène, qui lui donne des notes de noix, de pomme blette ou de caramel, comme l'oloroso, le tawny ou le vin jaune.

Passito

Vin italien élaboré à partir de raisins séchés après la vendange pour concentrer leur sucre, comme le Passito di Pantelleria. Ce séchage s'appelle appassimento et sert aussi à l'Amarone.

Phylloxéra

Un minuscule insecte nord-américain proche du puceron qui s'attaque aux racines de la vigne. Il a détruit plus de 40 % du vignoble français à partir des années soixante du XIXe siècle et on le combat en greffant les vignes sur des porte-greffes américains résistants.

Piqûre

Le creux au fond d'une bouteille de vin, présent surtout sur les bouteilles d'effervescents.

Porte-greffe

Le système racinaire sur lequel on greffe une variété de vigne productrice. Les porte-greffes américains ou hybrides protègent les vignes européennes du phylloxéra.

Prädikatswein

La catégorie de qualité officielle la plus élevée d'Allemagne, étiquetée avec un niveau de maturité allant du Kabinett au Trockenbeerenauslese. La chaptalisation y est interdite.

Premier cru

En Bourgogne, le rang des vignobles situé juste en dessous du grand cru ; dans le classement bordelais de 1855, le premier cru est au contraire le rang le plus élevé.

Réductif

Se dit d'un vin élaboré avec une exposition minimale à l'oxygène, qui préserve la fraîcheur du fruit. Un excès de réduction peut provoquer des odeurs soufrées, comme l'allumette frottée.

Remuage

Le fait de tourner et d'incliner progressivement les bouteilles d'effervescent jusqu'à ce que le dépôt se rassemble dans le col. Il est aujourd'hui généralement réalisé par des machines appelées gyropalettes.

Rendement

La quantité de raisin ou de vin produite par un vignoble, mesurée en hectolitres par hectare en Europe ou en tonnes par acre aux États-Unis. Les règles d'appellation fixent souvent un maximum.

Saignée

Le prélèvement d'une partie du jus rosé d'une cuve de raisins rouges au début de la macération, pour faire du rosé et concentrer le vin rouge restant.

Sekt

Vin effervescent allemand ou autrichien. Le Sekt de qualité peut être élaboré en cuve close ou selon la méthode traditionnelle.

Solera

Un système d'assemblage fractionné utilisé pour le xérès : on tire le vin des fûts les plus anciens et on les complète avec du vin plus jeune, si bien que chaque mise en bouteille contient un mélange d'âges.

Sommelier

Un professionnel du vin formé, travaillant généralement en restaurant, qui choisit les vins, conseille les clients et assure le service.

Sucre résiduel

Le sucre du raisin resté non fermenté dans le vin fini, mesuré en grammes par litre. Les règles européennes qualifient un vin tranquille de sec jusqu'à 4 g/L dans la plupart des cas.

Sulfites

Le dioxyde de soufre et les composés apparentés, utilisés comme conservateur et antioxydant en vinification. Les étiquettes européennes et américaines doivent indiquer que le vin contient des sulfites.

Sur lie

Se dit d'un vin élevé sur ses levures mortes avant la mise en bouteille, comme le Muscadet Sèvre et Maine sur lie.

Tanin

Des polyphénols issus des peaux, des pépins et des rafles du raisin, ainsi que du chêne, qui donnent en bouche une sensation asséchante et d'accroche. Les tanins sont bien plus présents dans le vin rouge et l'aident à vieillir.

Terroir

L'influence combinée du sol, du climat, de la topographie et de la tradition locale d'un lieu sur le caractère d'un vin. L'idée fondatrice des appellations européennes.

Titre alcoométrique volumique (% vol.)

Le pourcentage du volume d'un vin constitué d'éthanol, indiqué sur toutes les étiquettes. La plupart des vins tranquilles se situent entre 11 et 15 % environ ; les vins mutés atteignent 15 à 22 %.

Vidange (creux)

L'espace d'air entre le vin et le bouchon dans une bouteille ou un fût. Une vidange importante dans une vieille bouteille peut signaler une fuite ou une oxydation.

Vieilles vignes

Des vignes âgées, souvent de plusieurs décennies, qui donnent en général des rendements plus faibles et des raisins plus concentrés. Dans la plupart des pays, la mention n'a pas de définition légale.

Vigneron

Personne qui cultive la vigne, et souvent qui fait aussi du vin à partir de ses propres raisins.

Vin de cépage

Un vin qui porte le nom d'un seul cépage et en est principalement issu. Dans l'Union européenne, un cépage nommé seul doit représenter au moins 85 % du vin.

Vin de France

La catégorie de base du vin français, qui a remplacé le vin de table. Elle peut indiquer le cépage et le millésime, mais aucune région plus petite que la France.

Vin de glace

Vin doux élaboré à partir de raisins gelés sur la vigne et pressés encore gelés, ce qui concentre le sucre et l'acidité. On l'appelle Eiswein en Allemagne et en Autriche ; Icewine est une marque déposée au Canada.

Vin doux naturel

Vin doux muté français dont la fermentation est arrêtée par l'ajout d'eau-de-vie de raisin, comme le Banyuls ou le Muscat de Beaumes-de-Venise.

Vin muté

Un vin auquel on ajoute un alcool distillé, généralement de l'eau-de-vie de raisin, ce qui porte son degré à 15 à 22 %. Le porto, le xérès, le madère et les vins doux naturels en sont des exemples.

Questions fréquentes