Qu'est-ce que le vin rouge ?

Comment le fait-on ?

La vinification en rouge consiste surtout à extraire la couleur, les arômes et les tanins des pellicules, comme l'explique notre guide comment le vin est fait. Les raisins sont éraflés et foulés, et certains vignerons pratiquent d'abord une macération à froid du moût, autour de 10 °C, pendant un à quatre jours. Les levures transforment ensuite le sucre en alcool pendant que les peaux flottent dans le jus ; on pompe le jus par-dessus le chapeau de marc (remontage) pour continuer à extraire la couleur. La plupart des vins rouges font ensuite leur fermentation malolactique, qui transforme l'acide malique, mordant, en acide lactique, plus doux. Le vin est élevé en cuve inox, en cuve béton ou en fût de chêne, puis soutiré, collé, filtré et mis en bouteille. Sa couleur évolue avec l'âge, du violet intense des vins jeunes au rouge brique puis au brun.

Principaux styles et cépages

Plus de 50 cépages rouges ont une importance commerciale, mais une poignée domine : le Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Pinot Noir, la Syrah, le Grenache, le Tempranillo et le Sangiovese. Parmi les rouges légers figurent les beaujolais issus du Gamay, comme le Fleurie et le Morgon. Les rouges de corps moyen à corsé comprennent les bourgognes rouges, le Rioja et le bordeaux, et les rouges les plus corsés comprennent les assemblages à base de Cabernet Sauvignon de Bordeaux et de la Napa Valley, le Nebbiolo du Piémont, le Shiraz de la Barossa Valley et le Malbec de Mendoza. Beaucoup de rouges classiques sont des assemblages, comme les vins de Cabernet et de Merlot de Bordeaux ou les vins dominés par le Grenache du Rhône méridional.

Exemples célèbres

Bordeaux possède les premiers grands crus du classement de 1855, dont Château Margaux, Château Latour et Château Haut-Brion, et Pomerol a Pétrus. Le Pinot Noir bourguignon atteint son sommet dans les grands crus comme Romanée-Conti et Chambertin. Dans le Rhône, goûtez la Côte-Rôtie, l'Hermitage ou le Châteauneuf-du-Pape. L'Italie offre le Barolo, le Brunello di Montalcino et l'Amarone della Valpolicella ; l'Espagne, le Rioja, la Ribera del Duero et le Priorat. Parmi les références du Nouveau Monde figurent le Cabernet de la Napa Valley, Penfolds Grange en Australie et le Malbec de Luján de Cuyo.

Service et accords

La température change le goût d'un vin rouge : servi plus frais, il accentue l'acidité et les tanins et masque les arômes, tandis que servi plus chaud, il assouplit l'acidité et les tanins et libère les arômes. Le Wine & Spirit Education Trust (WSET) recommande environ 13 °C pour les rouges légers et 15 à 18 °C pour les rouges de corps moyen à corsés comme le Rioja, le bordeaux et le bourgogne, la même plage qu'il indique pour le Vintage Port. D'autres tableaux de service placent les rouges très légers comme le beaujolais un peu plus bas, à 10-12 °C, les rouges de corps moyen à 14-17 °C, et les Cabernet Sauvignon ou Nebbiolo corsés à 15-18 °C. Servir trop frais un jeune rouge tannique le rend plus dur, tandis qu'un rouge léger et fruité comme un cru du Beaujolais gagne en fraîcheur s'il est légèrement rafraîchi.

Vin rouge : questions et réponses

Autres types de vin

• Vin blanc
• Vin effervescent
• Vin doux
• Vin muté
• Vin rosé