Qu'est-ce que le vin blanc ?

Comment le fait-on ?

La vinification en blanc se passe de macération, ce long contact entre le jus et les peaux qui donne sa couleur au vin rouge (voir comment le vin est fait). Les raisins sont pressés rapidement après la cueillette et le jus est séparé des peaux avant la fermentation. Comme la couleur de la plupart des raisins se trouve uniquement dans la peau, on peut aussi faire du vin blanc avec des raisins noirs, à condition que le jus ne se colore pas au pressurage ; en Champagne, on parle de blanc de noirs. La fermentation se déroule généralement autour de 18 °C ou moins, ce qui aide à préserver les arômes de fruits frais. Certains blancs sont fermentés ou élevés en fût de chêne pour une texture plus riche, tandis que d'autres restent en cuve inox pour garder leur vivacité. La plupart des vins blancs sont secs ; les styles doux s'obtiennent en arrêtant la fermentation avant que tout le sucre soit consommé.

Principaux styles et cépages

Le Chardonnay donne des vins amples aux notes d'agrumes et se marie bien avec le bois. Le Sauvignon Blanc est connu pour ses arômes verts, végétaux et minéraux, et le Riesling est plus léger, aux arômes de pomme verte, et se décline du sec au très doux. Le Müller-Thurgau donne des vins fruités et équilibrés, et le Muscat des saveurs douces et fruitées. Parmi les autres cépages blancs importants figurent le Chenin Blanc, le Pinot Gris, le Grüner Veltliner, l'Albariño, le Viognier, le Sémillon et le Gewurztraminer. Les styles vont des blancs légers, secs et sans bois aux blancs corsés et boisés, jusqu'aux vins doux présentés sur notre page consacrée aux vins liquoreux et aux bulles des vins effervescents.

Exemples célèbres

La Bourgogne est la référence pour le Chardonnay : Montrachet, Corton-Charlemagne, Meursault et les grands crus de Chablis comme Les Clos. La Loire produit du Sauvignon Blanc à Sancerre et à Pouilly-Fumé, et du Chenin Blanc à Vouvray et à Savennières. La Moselle allemande offre des Riesling de sites comme le Bernkasteler Doctor, l'Alsace a ses grands crus comme le Schlossberg, et la Wachau autrichienne le Grüner Veltliner du Loibenberg. Plus loin, goûtez l'Albariño des Rías Baixas, l'Assyrtiko de Santorin, le Viognier de Condrieu ou le Sauvignon Blanc de Marlborough.

Service et accords

Le vin blanc se sert plus frais que le rouge. Le Wine & Spirit Education Trust (WSET) recommande 7 à 10 °C pour les blancs légers et de corps moyen, et 10 à 13 °C pour les blancs boisés de corps moyen à corsé comme le Chardonnay élevé en fût ; d'autres tableaux de service indiquent 8 à 12 °C pour les blancs aromatiques et légers et jusqu'à 12 à 16 °C pour les blancs corsés et boisés. Servi trop froid, le vin accentue son acidité et masque ses arômes, tandis que servi plus chaud, il exprime ses arômes et assouplit son acidité : les blancs plus amples gagnent donc à être un peu moins rafraîchis. À table, le Chardonnay est un accord classique avec le poisson et la volaille, et le Sauvignon Blanc convient aux fruits de mer, à la volaille et aux salades.

Vin blanc : questions et réponses

Autres types de vin

• Vin rouge
• Vin effervescent
• Vin doux
• Vin muté
• Vin rosé