Qu'est-ce que le vin muté ?

Comment le fait-on ?

Le mutage est né comme moyen de conserver le vin, l'alcool étant un antiseptique naturel, et il est pratiqué aujourd'hui pour le goût et le style qu'il apporte. Le moment de l'ajout d'eau-de-vie décide du style. Si l'eau-de-vie est ajoutée avant la fin de la fermentation, elle tue les levures et laisse du sucre naturel : c'est ainsi que sont élaborés les vins doux comme le porto et les vins doux naturels français. Si elle est ajoutée après la fermentation, le vin reste sec, comme la plupart des xérès. L'élevage façonne ensuite le vin : le xérès mûrit en solera, une série de fûts où le vin jeune rafraîchit le vin plus vieux, tandis que le madère est volontairement chauffé, soit dans des cuves chauffées (estufagem), soit lentement dans des chais naturellement chauds (canteiro).

Principaux styles et cépages

Le porto est muté à l'eau-de-vie de raisin (aguardente) en cours de fermentation et titre 19 à 22 % d'alcool ; il est élaboré à partir de Touriga Nacional, de Tinta Roriz (Tempranillo), de Touriga Francesa, de Tinta Cão et de Tinta Barroca, et se décline en ruby, tawny, blanc et rosé. Le xérès est élaboré surtout à partir de Palomino ; le fino et la manzanilla vieillissent sous un voile de levures (flor) et atteignent environ 15,5 % d'alcool, tandis que l'oloroso vieillit au contact de l'air et atteint 17 % ou plus. Les raisins de Pedro Ximénez, souvent séchés au soleil, donnent les xérès doux. Le madère se classe du sec au doux selon le cépage : Sercial, Verdelho, Bual et Malmsey. Les vins doux naturels reposent sur le Muscat ou le Grenache.

Exemples célèbres

Le porto vient du Douro, au Portugal, région délimitée en 1756, et vieillissait traditionnellement dans les chais (lodges) de Vila Nova de Gaia. Le xérès doit provenir du triangle formé par Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María, en Andalousie, et se vend sous les appellations Jerez-Xérès-Sherry et Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda ; tout près, Montilla-Moriles produit des vins semblables. Le madère, qui servit à porter un toast à la Déclaration d'indépendance américaine, peut se conserver plus de 200 ans. Le Marsala sicilien a été développé par le négociant anglais John Woodhouse au XVIIIe siècle. La France a ses vins doux naturels comme le Banyuls et le Muscat de Beaumes-de-Venise, le Portugal le Moscatel de Setúbal, et l'Australie le Rutherglen.

Vin muté : questions et réponses

Autres types de vin

• Vin rouge
• Vin blanc
• Vin effervescent
• Vin doux
• Vin rosé