Qu'est-ce que le vin doux ?

Comment le fait-on ?

Les vins doux équilibrent sucre et alcool de plusieurs façons. Certains raisins, comme le Muscat, sont naturellement très sucrés, et les laisser sur pied plus longtemps les concentre davantage. La pourriture noble, le champignon Botrytis cinerea, dessèche les baies mûres et apporte des saveurs de miel et d'abricot. Pour le vin de glace (Eiswein), on laisse les raisins geler sur la vigne à −7 °C ou moins et on les presse encore gelés, si bien que seul un sirop concentré s'écoule. Les raisins peuvent aussi être séchés à l'air ou sur de la paille, comme pour le Vin Santo et les Recioto italiens. Enfin, on peut arrêter la fermentation alors qu'il reste du sucre, en ajoutant de l'eau-de-vie (voir vin muté), ou ajouter de la douceur après la fermentation avec du jus de raisin non fermenté (Süssreserve), ce qui abaisse aussi le degré d'alcool.

Principaux styles et cépages

Les vins botrytisés forment le groupe le plus célèbre : le Sauternes, dans le Bordelais, issu du Sémillon, du Sauvignon Blanc et de la Muscadelle ; le Tokaji Aszú, issu du Furmint et du Hárslevelű ; les Beerenauslese et Trockenbeerenauslese allemands, issus du Riesling ; et les Chenin Blanc de Loire comme le Quarts de Chaume et le Bonnezeaux. Les vins de glace comprennent l'Eiswein allemand et l'icewine de la péninsule du Niagara, au Canada. Parmi les vins de raisins passerillés figurent le Passito di Pantelleria et la Malvasia delle Lipari. Les vins doux plus légers comprennent le Moscato d'Asti, tandis que les vins doux mutés comprennent le porto et les vins doux naturels comme le Muscat de Beaumes-de-Venise.

Exemples célèbres

À Sauternes, Château d'Yquem a été classé Premier Cru Supérieur dans le classement de 1855, devant des premiers crus comme Château Climens et Château Suduiraut. Le Tokaji Aszú a été célébré comme le vin des rois et le roi des vins, et sa douceur se mesurait traditionnellement en puttonyos ; le Tokaji Eszencia, avec 500 à 900 g de sucre par litre, est l'un des vins les plus sucrés au monde. Le Vin de Constance sud-africain descend du vin de Constantia que Napoléon commandait en exil. Parmi les autres classiques figurent le Jurançon et le Monbazillac, dans le Sud-Ouest, le Ruster Ausbruch en Autriche et le Muscat de Samos en Grèce.

Service et accords

Les vins blancs liquoreux se servent frais : le Wine & Spirit Education Trust recommande 6 à 8 °C pour les vins doux, et d'autres tableaux indiquent 6 à 10 °C pour les liquoreux légers comme le Sauternes et le Trockenbeerenauslese. Les vins rouges doux se servent à température ambiante ou légèrement rafraîchis. La règle habituelle veut que le vin soit plus sucré que le plat qu'il accompagne, sinon il paraît maigre et aigre ; les desserts au chocolat sont parmi les accords les plus difficiles. Au Royaume-Uni, le dessert wine désigne un vin doux bu au cours d'un repas, tandis qu'aux États-Unis, la loi qualifie de dessert wine tout vin titrant plus de 14 % d'alcool.

Vin doux : questions et réponses

Autres types de vin

• Vin rouge
• Vin blanc
• Vin effervescent
• Vin muté
• Vin rosé