Comment le vin est-il fait ?

Vendange et foulage

La vinification commence à la vigne avec le choix de la date de vendange. Les vignerons suivent la teneur en sucre, mesurée en degrés Brix, ainsi que l'acidité totale et le pH, et vendangent quand l'équilibre convient au style recherché. Des raisins plus mûrs donnent plus d'alcool potentiel ; une vendange plus précoce préserve la fraîcheur. Les raisins sont cueillis à la main ou à la machine et rapidement acheminés au chai. Pour le vin rouge, les grappes sont généralement éraflées et légèrement foulées pour que le jus se mêle aux peaux. Pour le vin blanc, les raisins vont en général directement au pressoir, parfois en grappes entières, afin que le jus se sépare des peaux avant la fermentation. Dans les régions fraîches où les raisins peinent à mûrir, la réglementation locale peut autoriser la chaptalisation, c'est-à-dire l'ajout de sucre au moût ; environ 18 grammes de sucre par litre augmentent le degré final d'environ 1 %.

La fermentation alcoolique

La fermentation est l'étape qui transforme le jus de raisin, appelé moût, en vin. Les levures, surtout Saccharomyces cerevisiae, consomment le sucre et produisent de l'éthanol et du dioxyde de carbone ; chaque gramme de sucre donne environ un demi-gramme d'alcool. Certains producteurs s'en remettent aux levures indigènes déjà présentes sur les peaux et dans le chai, tandis que d'autres ajoutent des levures sélectionnées pour un résultat prévisible. La température est étroitement contrôlée. Les vins blancs fermentent généralement au frais, autour de 15 à 18 °C, pour préserver les arômes fruités, souvent en cuve inox. Les vins rouges fermentent plus chaud, en général entre 22 et 25 °C, ce qui aide à extraire la couleur et les tanins des peaux. La fermentation dure de plusieurs jours à quelques semaines. Si on l'arrête avant que tout le sucre soit consommé, par le froid ou par ajout d'eau-de-vie, le vin garde une douceur résiduelle.

Rouge, blanc et rosé : le rôle des peaux

Presque tous les jus de raisin sont incolores : la couleur vient donc des peaux. En vinification en rouge, le jus fermente avec les peaux et les pépins, une étape appelée macération. Le dioxyde de carbone fait remonter les peaux en un chapeau, que les vignerons enfoncent (pigeage) ou arrosent de jus (remontage) pour poursuivre l'extraction. Après la fermentation, le vin est écoulé et les peaux restantes sont pressées. Des cépages comme le Cabernet Sauvignon ou le Nebbiolo donnent ainsi des vins très tanniques. Le vin rosé est élaboré à partir de raisins rouges dont les peaux restent en contact avec le jus juste le temps de le teinter, généralement quelques heures, avant que la fermentation se poursuive comme pour un blanc. Une autre technique, la saignée, consiste à prélever du jus rosé dans une cuve de vin rouge. Dans le Beaujolais, la macération carbonique fait fermenter des grappes entières et non foulées de Gamay sous dioxyde de carbone, pour un style souple et fruité.

La fermentation malolactique

Après la fermentation alcoolique, beaucoup de vins subissent une seconde transformation, bactérienne cette fois. Pendant la fermentation malolactique, des bactéries lactiques, principalement Oenococcus oeni, transforment l'acide malique, mordant (l'acide de la pomme verte), en acide lactique, plus doux, en libérant du dioxyde de carbone. L'acidité totale baisse généralement de 1 à 3 grammes par litre et le pH augmente d'environ 0,3. Un sous-produit, le diacétyle, peut donner la note beurrée que l'on trouve dans certains Chardonnay. Presque tous les vins rouges font leur fermentation malolactique. Pour les blancs, c'est un choix de style : les vignerons la bloquent souvent pour les cépages aromatiques comme le Riesling et le Gewurztraminer, afin de préserver leur acidité vive et leur fruit.

Élevage, assemblage et mise en bouteille

Une fois la fermentation terminée, le vin mûrit : c'est l'élevage. La cuve inox ou béton préserve la fraîcheur du fruit, tandis que les fûts de chêne, souvent des barriques de 225 litres, permettent un lent échange d'oxygène et peuvent apporter des notes de vanille, d'épices et de toasté, d'autant plus que le bois est neuf. Certains vins blancs reposent sur leurs lies, les levures mortes, que l'on remet en suspension (bâtonnage) pour gagner en texture. Beaucoup de vins sont des assemblages : les châteaux du Bordelais assemblent du Merlot, du Cabernet Sauvignon et du Cabernet Franc issus de lots séparés. Avant la mise en bouteille, le vin peut être collé avec des agents qui éliminent les composés responsables de troubles, puis filtré. Une dernière dose de sulfites le protège de l'oxydation et des micro-organismes. Les bouteilles sont fermées avec un bouchon de liège naturel, un bouchon synthétique ou une capsule à vis, de plus en plus répandue.

• Vendange : cueillir quand sucre, acidité et pH sont en équilibre
• Foulage et éraflage (rouges) ou pressurage direct (blancs)
• Fermentation alcoolique : environ 15 à 18 °C pour les blancs, 22 à 25 °C pour les rouges
• Macération sur les peaux pour les rouges ; contact court avec les peaux pour le rosé
• Fermentation malolactique : presque tous les rouges, certains blancs
• Élevage en fût, en cuve inox ou en béton ; assemblage
• Collage, filtration, ajout de sulfites et mise en bouteille

Effervescents et vins mutés en bref

Le vin effervescent exige une seconde fermentation qui emprisonne le dioxyde de carbone. Dans la méthode traditionnelle, utilisée pour le champagne, le cava et la Franciacorta, un vin de base tranquille est mis en bouteille avec du sucre et des levures, refermente en bouteille, vieillit sur lies, est remué pour que le dépôt se rassemble dans le col, puis dégorgé et complété par un dosage qui fixe sa douceur. La méthode en cuve close, brevetée par Federico Martinotti en 1895 et connue sous le nom de Charmat, réalise la seconde fermentation dans des cuves en acier sous pression ; elle sert au Prosecco et à l'Asti. Le vin muté reçoit un ajout d'alcool distillé, généralement de l'eau-de-vie de raisin. Ajouté pendant la fermentation, comme pour le porto, il tue les levures et laisse de la douceur ; ajouté après, comme pour le xérès, il donne une base sèche. Les règles européennes fixent le titre des vins mutés entre 15 et 22 % vol. Voir Champagne, Prosecco ou Cava.