Chardonnay

Origine et histoire

Le Chardonnay vient de Bourgogne, dans le centre-est de la France. Le profilage ADN réalisé à l'université de Californie à Davis l'a identifié comme un descendant du Pinot Noir et du Gouais Blanc, une variété qui a aussi donné naissance à plusieurs autres cépages français. Pendant des siècles, il est resté surtout un cépage de Bourgogne et de Champagne, mais sa diffusion dans la seconde moitié du XXe siècle en a fait une variété mondiale. En 1971, Murray Tyrrell a commercialisé l'un des premiers Chardonnay australiens à succès, et en 1976 un Chardonnay de Chateau Montelena, en Californie, a battu des bourgognes blancs lors de la dégustation du Jugement de Paris. Dès 1988, la Californie comptait plus de Chardonnay planté que la France.

Où le cultive-t-on ?

En Bourgogne, il donne les grands blancs de la Côte de Beaune, comme le Montrachet, le Corton-Charlemagne, le Meursault et le Puligny-Montrachet, ainsi que le Chablis au nord et le Pouilly-Fuissé dans le Mâconnais. En Champagne, il domine les villages de la Côte des Blancs : Avize, Cramant et Le Mesnil-sur-Oger. Hors de France, les sources importantes sont la Napa Valley, la Sonoma Coast, Margaret River, la vallée du Limarí, Marlborough et la Franciacorta en Italie.

Goût, styles de vin et accords

Le Chardonnay a un goût propre assez neutre : le climat et la vinification façonnent donc davantage le vin que pour les cépages aromatiques. Les sites frais donnent pomme verte, poire et agrumes avec une acidité élevée, comme à Chablis, où l'on utilise peu ou pas de bois neuf et où une note de pierre à fusil est fréquente. Les régions plus chaudes apportent pêche, melon et fruits exotiques. La fermentation malolactique assouplit l'acidité et apporte une texture beurrée, tandis que les fûts de chêne ajoutent des notes de toast et de noisette. C'est aussi un cépage clé des vins effervescents : le champagne étiqueté Blanc de Blancs est élaboré uniquement à partir de Chardonnay. Les styles tendus conviennent aux huîtres et aux poissons grillés ; les styles boisés accompagnent le poulet rôti, le homard et les sauces à la crème.

Chardonnay : questions et réponses

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