WineGuessrCépage blanc
Palomino
Aussi appelé Palomino Fino, Listán, Listán Blanco, Fransdruif
Le Palomino est un cépage blanc d'Andalousie, en Espagne, connu comme le principal cépage du xérès : environ 90 % des raisins cultivés pour le xérès sont du Palomino. Son acidité faible et sa saveur neutre conviennent à l'élevage sous voile et aux styles oxydatifs. L'Espagne en comptait 20 261 hectares en 2015.
| Couleur | Blanc (raisin à peau verte) |
|---|---|
| Origine | Andalousie, Espagne |
| Corps | Léger à moyen (en vin tranquille) |
| Acidité | Faible |
| Arômes typiques | amande, pomme verte, pâte à pain (voile), camomille, salinité, noix (styles oxydatifs) |
| Régions clés | Jerez (Andalousie, Espagne), Sanlúcar de Barrameda (Andalousie, Espagne), Condado de Huelva (Andalousie, Espagne), Îles Canaries (Espagne), Galice (Espagne), Afrique du Sud |
Origine et histoire
Le Palomino est un cépage espagnol étroitement lié à l'Andalousie et à l'histoire du xérès. Seul, il donne des vins tranquilles plutôt quelconques, pauvres en acidité comme en sucre, et son jus s'oxyde rapidement. Ces faiblesses pour les vins tranquilles sont devenues des atouts pour le xérès, où la base neutre est façonnée par le voile de levures, l'oxydation et le système de solera. En 2015, l'Espagne comptait 20 261 hectares de Palomino, ce qui en faisait le quatrième cépage blanc le plus planté du pays. On l'appelle aussi Listán, Listán Blanco aux Canaries, et Fransdruif ou White French en Afrique du Sud.
Où le cultive-t-on ?
La zone du xérès, autour de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María, est son fief principal, qui produit le Jerez-Xérès-Sherry et la Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Là, environ 90 % des raisins cultivés pour le xérès sont du Palomino, aux côtés du Pedro Ximénez et du Moscatel. Tout près, le Condado de Huelva l'utilise aussi pour des vins mutés et tranquilles. Hors d'Andalousie, il est très cultivé aux Canaries et en Galice, et on en trouve dans le Douro au Portugal, en Afrique du Sud, en Australie et en Californie.
Goût, styles de vin et accords
Le Palomino est la base de presque tous les xérès secs, des vins mutés. Le fino et la manzanilla vieillissent sous un voile de levures (la flor) qui les protège de l'oxygène et donne des vins pâles, très secs, aux notes d'amande, de pâte à pain et de salinité. L'amontillado commence sous voile puis vieillit de manière oxydative, tandis que l'oloroso est élevé sans voile et prend une teinte ambrée, avec des saveurs de noix et de fruits secs. Les vins sont assemblés d'une année sur l'autre dans la solera, si bien que la plupart des xérès ne portent pas de millésime. Le fino et la manzanilla accompagnent les olives, les amandes, le jamón et la friture de poisson ; l'oloroso convient au gibier et aux fromages affinés.
Vins à base de Palomino (3)
WineGuessr recense 3 vins à base de Palomino, tous originaires d'Espagne.
Palomino : questions et réponses
Avec quel cépage est fait le xérès ?
La plupart des xérès sont élaborés à partir de Palomino, qui représente environ 90 % des raisins cultivés pour le xérès. Le Pedro Ximénez et le Moscatel servent surtout aux styles doux.
Listán Blanco et Palomino, c'est le même cépage ?
Oui. Listán Blanco est le nom donné au Palomino aux îles Canaries.
Quelle différence entre fino et manzanilla ?
Ce sont deux xérès secs élevés sous voile de levures, généralement issus de Palomino. La manzanilla est un vin de type fino élevé à Sanlúcar de Barrameda.
Pourquoi le Palomino convient-il au xérès ?
Son acidité faible et sa saveur neutre en font une toile vierge que le voile de levures, l'oxydation et l'élevage en solera peuvent façonner.
Autres cépages blancs
Tous les cépages →Sources : en.wikipedia.org, en.wikipedia.org
Dernière mise à jour : octobre 2026.