Glosario del vino: términos esenciales, de la acidez al rendimiento

Términos de la A a la Z

Acidez

El componente ácido y refrescante del vino, que procede sobre todo de los ácidos tartárico y málico de la uva. Los climas frescos y las vendimias tempranas dan más acidez; ayuda a los vinos a envejecer y a maridar con la comida.

Añada

El año en que se vendimiaron las uvas. Un vino de añada procede total o principalmente de ese único año; un vino sin añada mezcla varios años.

AOC / AOP

Appellation d'origine contrôlée, el sistema francés de nombres geográficos protegidos creado en 1935, hoy oficialmente AOP (appellation d'origine protégée) según la normativa europea. Cada denominación fija su zona, sus uvas, sus rendimientos y sus métodos.

Assemblage

Término francés para el coupage: combinar vinos de distintas uvas, parcelas o barricas en un vino final. Es fundamental en Burdeos y en Champagne.

AVA

American Viticultural Area, una zona vitícola de Estados Unidos definida por su geografía y administrada por el TTB. Un vino que menciona una AVA debe contener al menos un 85% de uvas de esa zona.

Azúcar residual

El azúcar de la uva que queda sin fermentar en un vino terminado, medido en gramos por litro. La normativa europea considera seco un vino tranquilo de hasta 4 g/l en la mayoría de los casos.

Barrica

Barril de roble de 225 litros de tipo bordelés (barrique), el tamaño de barrica más usado para la crianza del vino.

Bâtonnage

Remover las lías en una barrica o un depósito para que las levaduras muertas permanezcan en suspensión, lo que aporta textura y redondez, a menudo en blancos como los de Borgoña.

Blanc de blancs

Un vino blanco, normalmente espumoso, elaborado solo con uvas blancas. En Champagne suele significar 100% Chardonnay.

Blanc de noirs

Un vino blanco, normalmente espumoso, elaborado con uvas tintas prensadas con suavidad para que los hollejos no tiñan el mosto. En Champagne son la Pinot Noir y la Meunier.

Botritis

Botrytis cinerea, un hongo que, con las condiciones adecuadas de humedad seguida de sequedad, se convierte en podredumbre noble, pasifica la uva y concentra su azúcar. Está detrás del Sauternes, el Tokaji Aszú y el Trockenbeerenauslese.

Brut

Un espumoso seco con menos de 12 gramos de azúcar por litro. Es el estilo de Champagne más común.

Cépage

Término francés para variedad de uva. En una etiqueta indica las variedades usadas en el vino.

Cepas viejas

Vides de edad avanzada, a menudo de varias décadas, que suelen dar rendimientos más bajos de uva concentrada. En la mayoría de los países el término, vieilles vignes en francés, no tiene definición legal.

Chaptalización

Añadir azúcar al mosto antes o durante la fermentación para elevar el grado final. Está regulada y prohibida en algunas regiones y categorías, como el Prädikatswein alemán.

Château

Una finca vinícola, término usado sobre todo en Burdeos, tenga o no castillo. En una etiqueta suele designar al productor.

Clarificación

Añadir al vino un agente como la bentonita o la clara de huevo para eliminar proteínas o taninos ásperos que causarían turbidez o amargor.

Climat

En Borgoña, una parcela de viñedo con nombre propio, delimitada con precisión, con su propio suelo y su propia exposición.

Clos

Un viñedo históricamente cercado por un muro, habitual en Borgoña, como el Clos de Vougeot o el Clos de Tart.

Crémant

Espumoso francés de método tradicional elaborado fuera de Champagne, como el Crémant d'Alsace, el de Bourgogne o el de Loire.

Cru

Término francés que designa un viñedo o una finca reconocidos por su calidad. Se clasifica como grand cru o premier cru en Borgoña y Champagne, y como crus classés en Burdeos.

Cuerpo

La sensación de peso y plenitud de un vino en la boca, que depende sobre todo del alcohol, el extracto y el azúcar. Los vinos se describen como de cuerpo ligero, medio o pleno.

Cuvée

Del francés cuve, cuba: un coupage o lote concreto de vino. En Champagne también designa el primer mosto, el mejor, que sale de la prensa.

DAC

Districtus Austriae Controllatus, el sistema de denominaciones de Austria creado en 2001. Un nombre DAC se reserva para los vinos del estilo típico de la región; el Weinviertel fue la primera, en 2003.

Decantación

Pasar el vino de su botella a otro recipiente para separarlo del sedimento o airearlo antes de servirlo.

Degüelle

En los espumosos de método tradicional, eliminar el tapón de sedimento de levaduras del cuello de la botella, normalmente congelándolo, antes de añadir el licor de expedición.

Denominación de origen

Un nombre geográfico de un vino definido y protegido por ley. En Europa suele ir acompañado de normas de producción; en el Nuevo Mundo a menudo solo define la zona.

DO / DOCa

Denominación de Origen, la denominación estándar de España, y Denominación de Origen Calificada, su categoría superior, que ostentan Rioja (desde 1991) y el Priorat.

DOC

Denominazione di Origine Controllata, la categoría de denominación italiana introducida en 1963. Portugal usa la misma sigla para su propia categoría superior.

DOCG

Denominazione di Origine Controllata e Garantita, la clasificación más alta de Italia, creada en 1980 para el Barolo, el Barbaresco, el Brunello di Montalcino y el Vino Nobile di Montepulciano.

Domaine

Una finca vinícola que cultiva sus propias uvas, el término habitual en Borgoña y otras regiones francesas.

Élevage

Término francés para la crianza: todo lo que le sucede a un vino entre la fermentación y el embotellado, como la crianza en barrica o depósito, los trasiegos y el coupage.

En primeur

Vender el vino a futuro, antes de embotellarlo. Los châteaux de Burdeos sacan así sus vinos jóvenes en la primavera siguiente a la vendimia.

Enología

La ciencia y el estudio del vino y su elaboración. Un enólogo es un especialista formado en la elaboración del vino.

Fermentación maloláctica

Una transformación bacteriana, sobre todo por Oenococcus oeni, del ácido málico, punzante, en ácido láctico, más suave. Casi todos los tintos y algunos blancos, como muchos Chardonnay, pasan por ella.

Filoxera

Un diminuto insecto norteamericano, parecido a un pulgón, que ataca las raíces de la vid. Destruyó más del 40% de los viñedos franceses a partir de los años sesenta del siglo XIX y se controla injertando las vides sobre portainjertos americanos resistentes.

Grado alcohólico (% vol.)

El porcentaje del volumen de un vino que es etanol, indicado en todas las etiquetas. La mayoría de los vinos tranquilos tienen entre un 11 y un 15%; los generosos llegan al 15-22%.

Grand cru

Gran pago: la categoría de viñedo más alta en Borgoña, Alsacia y Champagne. En Saint-Émilion, en Burdeos, es una clasificación aparte de fincas.

Grosses Gewächs

Un vino seco de un pago VDP Grosse Lage, la categoría de viñedo más alta de la VDP, la asociación alemana de bodegas punteras. Se abrevia a menudo GG.

IGP

Indication géographique protégée, la categoría francesa situada entre la AOP y el Vin de France, que sustituyó al Vin de Pays. Sus normas son más flexibles que las de la AOP.

Lías

El sedimento de levaduras muertas y partículas de uva que queda tras la fermentación. La crianza sobre lías aporta textura y sabores de pan o de frutos secos.

Licor de expedición (dosage)

La pequeña dosis de vino y azúcar (liqueur d'expédition) que se añade al espumoso tras el degüelle. Fija el dulzor final, de Brut Nature a Doux.

Maceración carbónica

Fermentar racimos enteros, sin estrujar, en una cuba llena de dióxido de carbono, de modo que la fermentación empieza dentro de cada baya. Da tintos suaves y afrutados y es típica del Beaujolais.

Mágnum

Una botella de 1,5 litros, equivalente a dos botellas estándar de 75 cl. El vino suele envejecer más despacio en mágnum.

Merma (ullage)

El espacio de aire entre el vino y el cierre en una botella o una barrica. Una merma grande en una botella vieja puede indicar una fuga o una oxidación.

Método Charmat

Elaborar vino espumoso haciendo la segunda fermentación en un depósito presurizado y no en cada botella. Lo patentó Federico Martinotti en 1895 y se usa para la mayor parte del Prosecco.

Método tradicional

El método tradicional de elaboración de espumosos (méthode traditionnelle), con una segunda fermentación en cada botella seguida de crianza sobre lías, removido y degüelle. Se usa para el Champagne, el Cava y el Crémant.

Millésime

Término francés para el año de la añada. Un Champagne millésimé se elabora con la cosecha de un solo año.

Mosto

Zumo de uva recién prensado, con o sin hollejos, pepitas y raspones, antes o durante la fermentación.

Négociant

Un comerciante que compra uva, mosto o vino terminado a los viticultores y lo vende con su propio nombre. Es importante en Borgoña, Burdeos y Champagne.

Olor a corcho

Un defecto a moho y cartón mojado, causado sobre todo por el compuesto TCA (2,4,6-tricloroanisol), que puede proceder de corchos contaminados. De un vino afectado se dice que tiene olor a corcho o que está acorchado.

Oxidativo

Se dice del vino elaborado o criado con una exposición deliberada al oxígeno, que da notas de frutos secos, manzana golpeada o caramelo, como el oloroso, el Oporto tawny o el vin jaune.

Passito

Vino italiano elaborado con uvas secadas tras la vendimia para concentrar el azúcar, como el Passito di Pantelleria. El proceso de secado se llama appassimento y también se usa para el Amarone.

Picada (fondo de botella)

La hendidura de la base de una botella de vino, presente sobre todo en las botellas de espumoso.

Portainjerto

El sistema radicular sobre el que se injerta una variedad de vid productora. Los portainjertos americanos o híbridos protegen a las vides europeas contra la filoxera.

Prädikatswein

La categoría oficial de calidad más alta de Alemania, que lleva un nivel de madurez de Kabinett a Trockenbeerenauslese. No se permite la chaptalización.

Premier cru

Primer pago. En Borgoña clasifica los viñedos justo por debajo del grand cru; en la clasificación de Burdeos de 1855, el premier cru (primer gran vino clasificado) es el rango más alto.

Reductivo

Se dice del vino elaborado con una exposición mínima al oxígeno, que conserva la fruta fresca. Un exceso de reducción puede causar olores azufrados como el de cerilla quemada.

Removido

Remuage en francés: girar e inclinar poco a poco las botellas de espumoso hasta que el sedimento se acumula en el cuello. Hoy suele hacerse con máquinas llamadas girópalets.

Rendimiento

La cantidad de uva o de vino que produce un viñedo, medida en hectolitros por hectárea en Europa o en toneladas por acre en Estados Unidos. Las normas de las denominaciones suelen fijar un máximo.

Roble

La madera con la que se hacen la mayoría de las barricas. El roble nuevo aporta vainilla, especias y tostado; las barricas más viejas sobre todo permiten un lento intercambio de oxígeno.

Sangrado (saignée)

Extraer algo de mosto rosado de un depósito de uvas tintas al principio de la maceración para hacer rosado y concentrar el tinto restante.

Sekt

Vino espumoso alemán o austriaco. El Sekt de calidad puede elaborarse por el método en depósito o por el método tradicional.

Solera

Un sistema de mezcla fraccionada usado para el jerez, en el que el vino se saca de las botas más viejas y se rellena con vino más joven, de modo que cada saca contiene una mezcla de edades.

Sulfitos

El dióxido de azufre y compuestos afines, usados como conservante y antioxidante en la elaboración del vino. En la UE y en Estados Unidos, las etiquetas deben indicar que el vino contiene sulfitos.

Sumiller

Un profesional del vino con formación, que suele trabajar en un restaurante, selecciona los vinos, aconseja a los clientes y sirve el vino.

Sur lie

Término francés para sobre lías: un vino criado sobre sus levaduras muertas antes del embotellado, como el Muscadet Sèvre et Maine sur lie.

Tanino

Polifenoles de los hollejos, las pepitas y los raspones de la uva, y del roble, que crean una sensación secante y áspera en la boca. El tanino es mucho más alto en el tinto y le ayuda a envejecer.

Terruño

La influencia conjunta del suelo, el clima, la topografía y la tradición local de un lugar en el carácter de un vino (terroir en francés). Es la idea fundacional de las denominaciones europeas.

Varietal

Un vino que lleva el nombre de una sola variedad de uva y se elabora sobre todo con ella. En la UE, una variedad nombrada sola debe representar al menos el 85% del vino.

Velo de flor

Una capa de levaduras que se forma en la superficie de algunos jereces en la bota, los protege del oxígeno y da al fino y la manzanilla su sabor punzante y a pan.

Vigneron

Término francés para viticultor, a menudo uno que también elabora vino con sus propias uvas.

Vin de France

La categoría básica de vino de Francia, que sustituyó al vino de mesa. Puede indicar la uva y la añada, pero ninguna región más pequeña que Francia.

Vin doux naturel

Vino dulce francés encabezado, cuya fermentación se detiene añadiendo alcohol vínico, como el Banyuls o el Muscat de Beaumes-de-Venise.

Vino de hielo

Vino dulce elaborado con uvas congeladas en la cepa y prensadas congeladas, lo que concentra el azúcar y la acidez. Se llama Eiswein en Alemania y Austria; Icewine es una marca registrada en Canadá.

Vino generoso

Vino al que se añade un destilado, normalmente aguardiente de uva, lo que eleva el grado al 15-22%. El Oporto, el jerez, el Madeira y los vins doux naturels son ejemplos.

Preguntas frecuentes