Come si fa il vino?

Vendemmia e pigiatura

La vinificazione comincia in vigna con la scelta della data di vendemmia. I viticoltori seguono il livello degli zuccheri, misurato in gradi Brix, insieme all'acidità totale e al pH, e raccolgono quando l'equilibrio è adatto allo stile che vogliono ottenere. Uve più mature danno un alcol potenziale più alto; una raccolta anticipata preserva la freschezza. Le uve si raccolgono a mano o a macchina e vengono portate rapidamente in cantina. Per il vino rosso, i grappoli sono di solito diraspati e pigiati leggermente perché il succo possa mescolarsi alle bucce. Per il vino bianco, le uve vanno in genere direttamente in pressa, a volte a grappolo intero, così che il succo si separi dalle bucce prima della fermentazione. Nelle regioni fresche dove le uve faticano a maturare, le norme locali possono consentire lo zuccheraggio (chaptalisation), cioè l'aggiunta di zucchero al mosto; circa 18 grammi di zucchero per litro alzano l'alcol finale di circa l'1%.

Fermentazione alcolica

La fermentazione è il passaggio che trasforma il succo d'uva, detto mosto, in vino. I lieviti, soprattutto Saccharomyces cerevisiae, consumano lo zucchero e producono etanolo e anidride carbonica; ogni grammo di zucchero dà circa mezzo grammo di alcol. Alcuni produttori si affidano ai lieviti indigeni già presenti sulle bucce e in cantina, mentre altri aggiungono ceppi selezionati per un risultato prevedibile. La temperatura è controllata con cura. I vini bianchi fermentano di solito a basse temperature, intorno ai 15-18 °C, per conservare i profumi fruttati, spesso in vasche d'acciaio inox. I vini rossi fermentano a temperature più alte, in genere 22-25 °C, il che aiuta a estrarre colore e tannino dalle bucce. La fermentazione dura da qualche giorno a qualche settimana. Se viene interrotta prima che tutto lo zucchero sia consumato, raffreddando il mosto o aggiungendo alcol, il vino conserva una dolcezza residua.

Rosso, bianco e rosato: il ruolo delle bucce

Quasi tutti i succhi d'uva sono incolori, quindi il colore viene dalle bucce. Nella vinificazione in rosso il succo fermenta insieme a bucce e vinaccioli, un processo chiamato macerazione. L'anidride carbonica spinge le bucce verso l'alto formando un cappello, che i vinificatori follano o bagnano con rimontaggi per proseguire l'estrazione. A fine fermentazione il vino viene svinato e le bucce rimaste vengono pressate. Vitigni come il Cabernet Sauvignon o il Nebbiolo danno così vini molto tannici. Il vino rosato si fa con uve rosse le cui bucce restano a contatto con il succo solo il tempo necessario per colorarlo, di solito qualche ora, prima che la fermentazione prosegua come per un bianco. Un'altra tecnica, il salasso (saignée), preleva mosto rosato da una vasca di vino rosso. Nel Beaujolais, la macerazione carbonica fa fermentare grappoli interi e non pigiati di Gamay sotto anidride carbonica, per uno stile morbido e fruttato.

Fermentazione malolattica

Dopo la fermentazione alcolica, molti vini attraversano una seconda trasformazione, di origine batterica. Nella fermentazione malolattica, i batteri lattici, soprattutto Oenococcus oeni, trasformano l'acido malico, pungente, l'acido delle mele verdi, nel più morbido acido lattico, liberando anidride carbonica. L'acidità totale scende in genere di 1-3 grammi per litro e il pH sale di circa 0,3. Un sottoprodotto, il diacetile, può dare la nota burrosa che si trova in alcuni Chardonnay. Quasi tutti i vini rossi svolgono la malolattica. Per i bianchi è una scelta di stile: i vinificatori spesso la bloccano nei vitigni aromatici come Riesling e Gewurztraminer per preservare l'acidità vivace e il frutto.

Affinamento, assemblaggio e imbottigliamento

Terminata la fermentazione, il vino viene affinato, una fase che i francesi chiamano élevage. L'acciaio inox o il cemento mantengono freschi gli aromi di frutta, mentre le botti di rovere, spesso barrique da 225 litri, permettono un lento scambio di ossigeno e possono aggiungere note di vaniglia, spezie e tostatura, tanto più se il legno è nuovo. Alcuni vini bianchi riposano sulle fecce, i lieviti esausti, che vengono rimescolate (bâtonnage) per dare consistenza. Molti vini sono uvaggi: gli château di Bordeaux assemblano Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc da partite separate. Prima dell'imbottigliamento il vino può essere chiarificato con sostanze che eliminano i composti responsabili della torbidità, e poi filtrato. Un'ultima dose di solfiti lo protegge dall'ossidazione e dai microrganismi. Le bottiglie si chiudono con tappi di sughero naturale, tappi sintetici o tappi a vite, sempre più diffusi.

• Vendemmia: raccogliere quando zuccheri, acidità e pH sono in equilibrio
• Pigiatura e diraspatura (rossi) o pressatura diretta (bianchi)
• Fermentazione alcolica: circa 15-18 °C per i bianchi, 22-25 °C per i rossi
• Macerazione sulle bucce per i rossi; breve contatto con le bucce per i rosati
• Fermentazione malolattica: quasi tutti i rossi, alcuni bianchi
• Affinamento in legno, acciaio o cemento; assemblaggio
• Chiarifica, filtrazione, aggiunta di solfiti e imbottigliamento

Spumanti e vini fortificati in breve

Il vino spumante richiede una seconda fermentazione che intrappoli l'anidride carbonica. Nel metodo classico usato per Champagne, Cava e Franciacorta, un vino base fermo viene imbottigliato con zucchero e lieviti, rifermenta in bottiglia, matura sui lieviti, viene sottoposto a remuage perché il deposito si raccolga nel collo, poi sboccato e rabboccato con un dosaggio che ne stabilisce la dolcezza. Il metodo in autoclave, brevettato da Federico Martinotti nel 1895 e noto come Charmat, svolge la seconda fermentazione in vasche d'acciaio pressurizzate e si usa per il Prosecco e l'Asti. Il vino fortificato riceve un'aggiunta di distillato, di solito acquavite di vino. Aggiungerlo durante la fermentazione, come per il Porto, uccide i lieviti e lascia dolcezza; aggiungerlo dopo la fermentazione, come per lo sherry, dà una base secca. Le norme europee fissano per i vini fortificati una gradazione tra il 15 e il 22%. Vedi Champagne, Prosecco o Cava.