Che cos'è il vino spumante?

Come si produce

Nel metodo classico (méthode traditionnelle, un tempo méthode champenoise), un vino base fermo svolge una seconda fermentazione nella bottiglia in cui sarà venduto. I lieviti morti vengono poi raccolti nel collo con il remuage ed eliminati con la sboccatura, e un dosaggio di vino e sciroppo di zucchero stabilisce la dolcezza finale. Nel metodo Charmat, o in autoclave, la seconda fermentazione avviene in vasche d'acciaio inox pressurizzate, il che è più rapido e conserva i profumi fruttati; si usa per il Prosecco e per la maggior parte del Sekt. Il metodo ancestrale salta la sboccatura e lascia i lieviti nel vino, mentre gli spumanti economici vengono semplicemente gassificati iniettando CO2, con bolle grosse che svaniscono in fretta. Uno spumante vero e proprio ha una pressione di 5-6 atmosfere, un frizzante di 1-2,5.

Stili e vitigni principali

Le etichette indicano la dolcezza in base allo zucchero residuo: Brut Nature meno di 3 g per litro, Extra Brut meno di 6, Brut meno di 12, Extra Dry 12-17, Dry (Sec) 17-32, Demi-Sec 32-50 e Doux oltre 50. Lo Champagne si fa principalmente con Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier; il blanc de blancs si fa solo con lo Chardonnay e il blanc de noirs con le uve scure. Lo Champagne senza annata deve affinare almeno 15 mesi e il millesimato almeno tre anni. Il Cava si fa tradizionalmente con Macabeo, Parellada e Xarel·lo, e il Prosecco con la Glera. La nostra guida Champagne, Prosecco o Cava mette a confronto i tre nel dettaglio.

Esempi celebri

La Champagne è il riferimento, con villaggi grand cru come Aÿ, Bouzy, Avize e Le Mesnil-sur-Oger; il suo nome è protetto da un trattato del 1891. Documenti di un'abbazia del 1531 fanno della Blanquette de Limoux uno dei primi spumanti conosciuti. Il Cava spagnolo è nato da Codorníu, in Catalogna, alla fine dell'Ottocento e ha preso il suo nome nel 1970. L'Italia ha il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, oltre al Franciacorta e al Trento rifermentati in bottiglia, e il Lambrusco di Sorbara in Emilia-Romagna. Gli inglesi Nyetimber e Chapel Down usano i vitigni dello Champagne.

Servizio e abbinamenti

Lo spumante si serve ben freddo. Sia il Wine & Spirit Education Trust (WSET) sia altre tabelle di servizio standard indicano 6-10 °C per lo Champagne e gli altri spumanti bianchi. Come per ogni vino, una temperatura più bassa mette in risalto l'acidità e attenua i profumi, quindi uno Champagne millesimato complesso si può servire nella parte alta della fascia e un Prosecco semplice e fruttato nella parte bassa. La dolcezza conta negli abbinamenti: gli stili secchi Brut o Extra Brut si adattano ai piatti salati e all'aperitivo, mentre con il dessert il vino dovrebbe essere più dolce del piatto, quindi un Demi-Sec o un Doux è la scelta migliore. Il Moscato d'Asti, dolce e delicatamente frizzante, è un altro compagno classico dei dessert alla frutta.

Vino spumante: domande e risposte

Altri tipi di vino

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