Como se faz o vinho?

Vindima e esmagamento

A vinificação começa na vinha, com a escolha da data da vindima. Os viticultores acompanham o teor de açúcar, medido em graus Brix, bem como a acidez total e o pH, e vindimam quando o equilíbrio corresponde ao estilo pretendido. Uvas mais maduras dão mais álcool potencial; uma vindima mais precoce preserva a frescura. As uvas são colhidas à mão ou à máquina e levadas rapidamente para a adega. Para o vinho tinto, os cachos são normalmente desengaçados e ligeiramente esmagados para que o sumo se misture com as películas. Para o vinho branco, as uvas seguem geralmente direto para a prensa, por vezes em cachos inteiros, para que o sumo se separe das películas antes da fermentação. Nas regiões frescas, onde as uvas têm dificuldade em amadurecer, as regras locais podem permitir a chaptalização, ou seja, juntar açúcar ao mosto; cerca de 18 gramas de açúcar por litro aumentam o álcool final em cerca de 1%.

Fermentação alcoólica

A fermentação é a etapa que transforma o sumo de uva, chamado mosto, em vinho. As leveduras, sobretudo Saccharomyces cerevisiae, consomem o açúcar e produzem etanol e dióxido de carbono; cada grama de açúcar dá cerca de meio grama de álcool. Alguns produtores confiam nas leveduras indígenas já presentes nas películas e na adega, enquanto outros juntam estirpes selecionadas para um resultado previsível. A temperatura é controlada de perto. Os brancos fermentam normalmente a temperaturas baixas, cerca de 15 a 18 °C, para preservar os aromas frutados, muitas vezes em cubas de inox. Os tintos fermentam mais quentes, tipicamente a 22 a 25 °C, o que ajuda a extrair cor e taninos das películas. A fermentação dura de vários dias a algumas semanas. Se for interrompida antes de todo o açúcar ser consumido, por arrefecimento ou pela adição de aguardente, o vinho mantém doçura residual.

Tinto, branco e rosé: o papel das películas

Quase todo o sumo de uva é incolor, pelo que a cor vem das películas. Na vinificação em tinto, o sumo fermenta juntamente com as películas e as grainhas, um processo chamado maceração. O dióxido de carbono empurra as películas para cima, formando uma manta, que os enólogos afundam (pisa ou mecânica) ou regam com mosto bombeado (remontagem) para manter a extração. Depois da fermentação, o vinho é escorrido e as películas restantes são prensadas. Castas como a Cabernet Sauvignon ou a Nebbiolo dão assim vinhos muito taninosos. O vinho rosé é feito com uvas tintas cujas películas ficam em contacto com o sumo apenas o tempo necessário para o tingir, normalmente algumas horas, antes de a fermentação prosseguir como num branco. Outra técnica, a saignée, sangra mosto rosado de uma cuba de tinto. No Beaujolais, a maceração carbónica fermenta cachos inteiros e não esmagados de Gamay sob dióxido de carbono, para um estilo macio e frutado.

Fermentação maloláctica

Depois da fermentação alcoólica, muitos vinhos passam por uma segunda transformação, desta vez bacteriana. Na fermentação maloláctica, as bactérias lácticas, sobretudo Oenococcus oeni, transformam o ácido málico, agressivo, o ácido da maçã verde, em ácido láctico, mais suave, libertando dióxido de carbono. A acidez total desce tipicamente 1 a 3 gramas por litro e o pH sobe cerca de 0,3. Um subproduto, o diacetilo, pode dar a nota amanteigada de alguns Chardonnay. Quase todos os tintos fazem a fermentação maloláctica. Nos brancos é uma escolha de estilo: os enólogos bloqueiam-na muitas vezes em castas aromáticas como a Riesling e a Gewurztraminer para preservar a acidez viva e a fruta.

Estágio, lote e engarrafamento

Terminada a fermentação, o vinho amadurece, uma etapa a que os franceses chamam élevage. O inox ou o cimento mantêm frescos os sabores de fruta, enquanto as barricas de carvalho, muitas vezes barricas bordalesas de 225 litros, permitem uma lenta troca de oxigénio e podem acrescentar notas de baunilha, especiarias e tostado, sobretudo quando a madeira é nova. Alguns brancos repousam sobre as borras, as leveduras mortas, que são agitadas (bâtonnage) para ganhar textura. Muitos vinhos são lotes: os châteaux de Bordéus juntam Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc de lotes vinificados em separado. Antes do engarrafamento, o vinho pode ser colado com agentes que removem os compostos responsáveis pela turvação e depois filtrado. Uma dose final de sulfitos protege-o da oxidação e dos micróbios. As garrafas são fechadas com rolha de cortiça natural, rolhas sintéticas ou cápsulas de rosca, cada vez mais populares.

• Vindima: colher quando o açúcar, a acidez e o pH estão em equilíbrio
• Esmagamento e desengace (tintos) ou prensagem direta (brancos)
• Fermentação alcoólica: cerca de 15 a 18 °C para os brancos, 22 a 25 °C para os tintos
• Maceração com as películas para os tintos; contacto curto com as películas para o rosé
• Fermentação maloláctica: quase todos os tintos, alguns brancos
• Estágio em carvalho, inox ou cimento; lote
• Colagem, filtração, adição de sulfitos e engarrafamento

Espumantes e fortificados em resumo

O espumante precisa de uma segunda fermentação que retenha o dióxido de carbono. No método tradicional, usado no Champagne, no Cava e no Franciacorta, um vinho base tranquilo é engarrafado com açúcar e leveduras, volta a fermentar na garrafa, estagia sobre as borras, é sujeito à remuage para que o depósito se junte no gargalo, e depois é feito o dégorgement e a garrafa é completada com um licor de expedição que define a doçura. O método de cuba fechada, patenteado por Federico Martinotti em 1895 e conhecido como Charmat, faz a segunda fermentação em cubas de inox pressurizadas e é usado no Prosecco e no Asti. O vinho fortificado leva a adição de uma bebida destilada, normalmente aguardente vínica. Juntá-la durante a fermentação, como no vinho do Porto, mata as leveduras e deixa doçura; juntá-la depois da fermentação, como no Xerez, dá uma base seca. As regras da UE situam os vinhos fortificados entre 15 e 22% vol. Veja Champagne vs Prosecco vs Cava.