¿Cómo se hace el vino?

Vendimia y estrujado

La elaboración del vino empieza en el viñedo con la elección de la fecha de vendimia. Los viticultores siguen el nivel de azúcar, medido en grados Brix, junto con la acidez total y el pH, y vendimian cuando el equilibrio se ajusta al estilo que buscan. Las uvas más maduras dan más alcohol potencial; una vendimia más temprana conserva la frescura. La uva se recoge a mano o a máquina y se lleva rápidamente a la bodega. Para el vino tinto, los racimos suelen despalillarse y estrujarse ligeramente para que el mosto se mezcle con los hollejos. Para el vino blanco, la uva suele ir directamente a la prensa, a veces en racimos enteros, para que el mosto se separe de los hollejos antes de fermentar. En las regiones frescas donde la uva madura con dificultad, la normativa local puede permitir la chaptalización, es decir, añadir azúcar al mosto; unos 18 gramos de azúcar por litro elevan el grado final en torno a un 1%.

Fermentación alcohólica

La fermentación es la etapa que convierte el zumo de uva, llamado mosto, en vino. Las levaduras, sobre todo Saccharomyces cerevisiae, consumen el azúcar y producen etanol y dióxido de carbono; cada gramo de azúcar da aproximadamente medio gramo de alcohol. Algunos productores confían en las levaduras salvajes presentes en los hollejos y en la bodega, mientras que otros añaden cepas seleccionadas para obtener un resultado previsible. La temperatura se controla de cerca. Los blancos suelen fermentar en frío, a unos 15-18 °C, para conservar los aromas afrutados, a menudo en depósitos de acero inoxidable. Los tintos fermentan a temperaturas más altas, normalmente 22-25 °C, lo que ayuda a extraer el color y el tanino de los hollejos. La fermentación dura de varios días a unas semanas. Si se detiene antes de que se consuma todo el azúcar, enfriando el vino o añadiendo alcohol, el vino conserva un dulzor residual.

Tinto, blanco y rosado: el papel de los hollejos

Casi todo el mosto de uva es incoloro, así que el color procede de los hollejos. En la elaboración del tinto, el mosto fermenta junto con los hollejos y las pepitas, un proceso llamado maceración. El dióxido de carbono empuja los hollejos hacia arriba y forma un sombrero, que los enólogos hunden (bazuqueo) o riegan con mosto (remontado) para mantener la extracción. Tras la fermentación, el vino se descuba y los hollejos restantes se prensan. Uvas como la Cabernet Sauvignon o la Nebbiolo dan así vinos muy tánicos. El vino rosado se elabora con uvas tintas cuyos hollejos están en contacto con el mosto solo el tiempo justo para teñirlo, normalmente unas horas, antes de que la fermentación continúe como la de un blanco. Otra técnica, el sangrado (saignée), extrae mosto rosado de un depósito de tinto. En el Beaujolais, la maceración carbónica fermenta racimos enteros sin estrujar de Gamay bajo dióxido de carbono para obtener un estilo suave y afrutado.

Fermentación maloláctica

Tras la fermentación alcohólica, muchos vinos pasan por una segunda transformación, esta vez bacteriana. En la fermentación maloláctica, las bacterias lácticas, sobre todo Oenococcus oeni, transforman el ácido málico, el de la manzana verde, más punzante, en ácido láctico, más suave, y liberan dióxido de carbono. La acidez total suele bajar entre 1 y 3 gramos por litro y el pH sube unas 0,3 unidades. Un subproducto, el diacetilo, puede dar la nota mantecosa de algunos Chardonnay. Casi todos los tintos hacen la fermentación maloláctica. En los blancos es una elección de estilo: los enólogos suelen bloquearla en variedades aromáticas como la Riesling y la Gewurztraminer para conservar la acidez viva y la fruta.

Crianza, coupage y embotellado

Una vez terminada la fermentación, el vino se cría, una etapa que los franceses llaman élevage. El acero inoxidable o el hormigón mantienen frescos los sabores de fruta, mientras que las barricas de roble, a menudo de 225 litros, permiten un lento intercambio de oxígeno y pueden aportar notas de vainilla, especias y tostado, más cuanto más nueva es la madera. Algunos blancos reposan sobre sus lías, las levaduras muertas, que se remueven (bâtonnage) para ganar textura. Muchos vinos son coupages: los châteaux de Burdeos ensamblan Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc de lotes separados. Antes del embotellado, el vino puede clarificarse con agentes que eliminan los compuestos que causan turbidez, y después filtrarse. Una última dosis de sulfitos lo protege de la oxidación y los microbios. Las botellas se cierran con corcho natural, tapones sintéticos o tapones de rosca, cada vez más populares.

• Vendimia: recoger cuando el azúcar, la acidez y el pH están en equilibrio
• Estrujado y despalillado (tintos) o prensado directo (blancos)
• Fermentación alcohólica: unos 15-18 °C para los blancos, 22-25 °C para los tintos
• Maceración con los hollejos para los tintos; contacto breve para el rosado
• Fermentación maloláctica: casi todos los tintos, algunos blancos
• Crianza en roble, acero u hormigón; coupage
• Clarificación, filtración, adición de sulfitos y embotellado

Espumosos y generosos en pocas palabras

El vino espumoso necesita una segunda fermentación que atrape el dióxido de carbono. En el método tradicional, que usan el Champagne, el Cava y el Franciacorta, un vino base tranquilo se embotella con azúcar y levaduras, vuelve a fermentar en la botella, se cría sobre sus lías, se remueve para que el sedimento se acumule en el cuello y después se degüella y se completa con un licor de expedición que fija el dulzor. El método en depósito, patentado por Federico Martinotti en 1895 y conocido como Charmat, hace la segunda fermentación en depósitos de acero presurizados y se usa para el Prosecco y el Asti. Al vino generoso se le añade un destilado, normalmente aguardiente de uva. Si se añade durante la fermentación, como en el Oporto, mata las levaduras y deja dulzor; si se añade tras la fermentación, como en el jerez, da una base seca. La normativa europea sitúa los vinos generosos entre el 15 y el 22% vol. Ver Champagne, Prosecco o Cava.