Glossario del vino: i termini essenziali dall'acidità alla resa

Termini dalla A alla Z

Acidità

La componente fresca e vivace del vino, dovuta soprattutto agli acidi tartarico e malico dell'uva. I climi freschi e le vendemmie anticipate danno un'acidità più alta, che aiuta i vini a invecchiare e ad abbinarsi al cibo.

Annata

L'anno in cui le uve sono state vendemmiate. Un vino millesimato proviene interamente o in prevalenza da quell'unico anno; un vino senza annata assembla più anni.

AOC / AOP

Appellation d'origine contrôlée, il sistema francese di nomi geografici protetti creato nel 1935, oggi ufficialmente AOP (appellation d'origine protégée) secondo il diritto europeo. Ogni denominazione fissa zona, vitigni, rese e metodi.

Assemblaggio (assemblage)

In francese assemblage: la combinazione di vini di vitigni, parcelle o botti diverse in un vino finale. È centrale a Bordeaux e in Champagne.

AVA

American Viticultural Area, una zona viticola statunitense definita in base alla geografia e gestita dal TTB. Un vino che indica un'AVA deve contenerne almeno l'85% di uve.

Barrique

Una botte di rovere da 225 litri di tipo bordolese, il formato di botte più usato per l'affinamento del vino.

Bâtonnage

Il rimescolamento delle fecce in botte o in vasca per mantenere in sospensione i lieviti esausti, che aggiunge consistenza e rotondità, spesso ai vini bianchi come quelli di Borgogna.

Blanc de blancs

Un vino bianco, di solito spumante, prodotto solo con uve bianche. In Champagne significa nella maggior parte dei casi 100% Chardonnay.

Blanc de noirs

Un vino bianco, di solito spumante, prodotto con uve nere pressate delicatamente perché le bucce non colorino il mosto. In Champagne si tratta di Pinot Noir e Meunier.

Botrite

La Botrytis cinerea, un fungo che nelle giuste condizioni, prima umide e poi asciutte, diventa muffa nobile, appassendo gli acini e concentrandone gli zuccheri. È all'origine di Sauternes, Tokaji Aszú e Trockenbeerenauslese.

Brut

Uno spumante secco con meno di 12 grammi di zucchero per litro. È lo stile più diffuso di Champagne.

Cépage

Termine francese per vitigno. In etichetta indica le varietà usate per il vino.

Château

Una tenuta vinicola, termine usato soprattutto a Bordeaux, che abbia o meno un castello. In etichetta indica di solito il produttore.

Chiarifica

L'aggiunta al vino di una sostanza come la bentonite o l'albume d'uovo per eliminare proteine o tannini duri che causerebbero torbidità o amarezza.

Climat

In Borgogna, una parcella di vigneto delimitata con precisione e dotata di un nome, con un suolo e un'esposizione propri.

Clos

Un vigneto storicamente cinto da un muro, frequente in Borgogna, come il Clos de Vougeot o il Clos de Tart.

Corpo

La sensazione di peso e pienezza di un vino in bocca, dovuta soprattutto ad alcol, estratto e zucchero. I vini si descrivono come leggeri, di medio corpo o corposi.

Crémant

Spumante francese metodo classico prodotto fuori dalla Champagne, come il Crémant d'Alsace, de Bourgogne o de Loire.

Cru

In francese significa crescita: un vigneto o una tenuta riconosciuti per la loro qualità. È classificato come grand cru o premier cru in Borgogna e in Champagne, e come cru classé a Bordeaux.

Cuvée

Dal francese cuve, vasca: un determinato uvaggio o una partita di vino. In Champagne indica anche il primo e migliore mosto della pressatura.

DAC

Districtus Austriae Controllatus, il sistema austriaco delle denominazioni creato nel 2001. Un nome DAC è riservato ai vini dello stile tipico della regione; il Weinviertel è stato la prima DAC nel 2003.

Decantazione

Il travaso del vino dalla bottiglia in un altro recipiente, per separarlo dal deposito o per ossigenarlo prima di servirlo.

Denominazione

Un nome geografico di un vino definito e tutelato per legge. In Europa porta di solito con sé un disciplinare di produzione; nel Nuovo Mondo spesso definisce solo la zona.

DO / DOCa

Denominación de Origen, la denominazione standard spagnola, e Denominación de Origen Calificada, il livello più alto, di cui godono la Rioja (dal 1991) e il Priorat.

DOC

Denominazione di Origine Controllata, il livello delle denominazioni italiane introdotto nel 1963. Il Portogallo usa la stessa sigla per il proprio livello più alto.

DOCG

Denominazione di Origine Controllata e Garantita, la classificazione più alta in Italia, creata nel 1980 per Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino e Vino Nobile di Montepulciano.

Domaine

Una tenuta vinicola che coltiva le proprie uve, il termine usuale in Borgogna e in altre regioni francesi.

Dosaggio

La piccola dose di vino e zucchero (liqueur d'expédition) aggiunta allo spumante dopo la sboccatura. Stabilisce la dolcezza finale, dal Brut Nature al Doux.

Élevage

In francese allevamento: tutto ciò che accade a un vino tra la fermentazione e l'imbottigliamento, come l'affinamento in botte o in vasca, i travasi e l'assemblaggio.

En primeur

La vendita del vino come contratto a termine, prima dell'imbottigliamento. Gli château di Bordeaux mettono in vendita così i vini giovani nella primavera successiva alla vendemmia.

Enologia

La scienza e lo studio del vino e della vinificazione. L'enologo è uno specialista della vinificazione con una formazione specifica.

Fecce

Il deposito di lieviti morti e particelle d'uva che resta dopo la fermentazione. L'affinamento sulle fecce aggiunge consistenza e note di pane o di frutta secca.

Fermentazione malolattica

Una trasformazione batterica, dovuta soprattutto a Oenococcus oeni, dell'acido malico, pungente, nel più morbido acido lattico. Quasi tutti i rossi e alcuni bianchi, come molti Chardonnay, la svolgono.

Fillossera

Un minuscolo insetto nordamericano simile a un afide che attacca le radici della vite. Dagli anni Sessanta dell'Ottocento distrusse oltre il 40% dei vigneti francesi e si combatte innestando le viti su portinnesti americani resistenti.

Flor

Uno strato di lieviti che si forma sulla superficie di alcuni sherry in botte, proteggendoli dall'ossigeno e dando al fino e alla manzanilla il loro sapore pungente e di pane.

Fondo rientrante

La rientranza alla base di una bottiglia di vino, presente soprattutto nelle bottiglie di spumante.

Grand cru

Grande cru: il livello più alto dei vigneti in Borgogna, in Alsazia e in Champagne. A Saint-Émilion, nel Bordolese, è una classificazione distinta delle tenute.

Grosses Gewächs

Un vino secco di un VDP Grosse Lage, la classe di vigneti più alta del VDP, l'associazione tedesca delle tenute di punta. Spesso abbreviato in GG.

IGP

Indication géographique protégée, il livello francese tra l'AOP e il Vin de France, che ha sostituito il Vin de Pays. Le regole sono più flessibili che per l'AOP.

Macerazione carbonica

La fermentazione di grappoli interi e non pigiati in una vasca satura di anidride carbonica, così che la fermentazione inizi all'interno di ogni acino. Dà rossi morbidi e fruttati ed è tipica del Beaujolais.

Magnum

Una bottiglia da 1,5 litri, pari a due bottiglie standard da 75 cl. In magnum il vino spesso invecchia più lentamente.

Metodo Charmat

La produzione di spumante con la seconda fermentazione in un'autoclave pressurizzata anziché in ogni bottiglia. Brevettato da Federico Martinotti nel 1895, è usato per la maggior parte del Prosecco.

Metodo classico (méthode traditionnelle)

Il metodo tradizionale di spumantizzazione, con la seconda fermentazione in ogni bottiglia, seguita da affinamento sui lieviti, remuage e sboccatura. Si usa per Champagne, Cava e Crémant.

Millésime

Termine francese per l'annata. Uno Champagne millésimé, o millesimato, è prodotto con la vendemmia di un solo anno.

Mosto

Il succo d'uva appena pressato, con o senza bucce, vinaccioli e raspi, prima o durante la fermentazione.

Négociant

Un commerciante che acquista uve, mosto o vino finito dai viticoltori e lo vende con il proprio nome. Importante in Borgogna, a Bordeaux e in Champagne.

Ossidativo

Si dice di un vino prodotto o affinato con un'esposizione voluta all'ossigeno, che dà note di frutta secca, mela ammaccata o caramello, come nello sherry oloroso, nel Porto tawny o nel vin jaune.

Passito

Vino italiano prodotto con uve fatte appassire dopo la vendemmia per concentrarne gli zuccheri, come il Passito di Pantelleria. Il processo si chiama appassimento e si usa anche per l'Amarone.

Portinnesto

L'apparato radicale su cui si innesta una varietà di vite da frutto. I portinnesti americani o ibridi proteggono le viti europee dalla fillossera.

Prädikatswein

La categoria ufficiale di qualità più alta in Germania, con in etichetta un livello di maturazione dal Kabinett al Trockenbeerenauslese. Lo zuccheraggio non è consentito.

Premier cru

Primo cru. In Borgogna indica i vigneti appena sotto il grand cru; nella classificazione di Bordeaux del 1855, premier cru (first growth) è il rango più alto.

Remuage

Termine francese: la rotazione e l'inclinazione graduale delle bottiglie di spumante finché il deposito si raccoglie nel collo. Oggi si fa di solito con macchine chiamate gyropalette.

Resa

La quantità di uva o di vino prodotta da un vigneto, misurata in ettolitri per ettaro in Europa o in tonnellate per acro negli Stati Uniti. I disciplinari fissano spesso un massimo.

Riduttivo

Si dice di un vino prodotto con un'esposizione minima all'ossigeno, che preserva il frutto fresco. Un eccesso di riduzione può causare odori solforosi come quello di fiammifero acceso.

Rovere

Il legno usato per la maggior parte delle botti da vino. Il rovere nuovo aggiunge vaniglia, spezie e tostatura; le botti più vecchie servono soprattutto a un lento scambio di ossigeno.

Salasso (saignée)

Il prelievo di una parte di mosto rosato da una vasca di uve rosse all'inizio della macerazione, per produrre un rosato e concentrare il vino rosso restante.

Sboccatura

Negli spumanti metodo classico, l'eliminazione del tappo di deposito di lieviti dal collo della bottiglia, di solito congelandolo, prima di aggiungere il dosaggio.

Sekt

Spumante tedesco o austriaco. Il Sekt di qualità può essere prodotto con il metodo in autoclave o con il metodo classico.

Sentore di tappo

Un difetto che sa di muffa e cartone bagnato, causato soprattutto dal composto TCA (2,4,6-tricloroanisolo), che può provenire da tappi contaminati. Un vino colpito si dice che sa di tappo.

Solera

Un sistema di assemblaggio frazionato usato per lo sherry, in cui il vino viene prelevato dalle botti più vecchie e rabboccato con vino più giovane, così che ogni imbottigliamento contenga un insieme di età diverse.

Solfiti

L'anidride solforosa e i composti affini usati come conservanti e antiossidanti in vinificazione. Le etichette nell'UE e negli Stati Uniti devono indicare che il vino contiene solfiti.

Sommelier

Un professionista del vino con una formazione specifica, che lavora di solito in un ristorante, seleziona i vini, consiglia i clienti e serve il vino.

Spazio di testa (ullage)

Lo spazio d'aria tra il vino e la chiusura in una bottiglia o in una botte. Uno spazio di testa ampio in una vecchia bottiglia può segnalare una perdita o un'ossidazione.

Sur lie

In francese sulle fecce: un vino affinato sui lieviti esausti prima dell'imbottigliamento, come il Muscadet Sèvre et Maine sur lie.

Tannino

Polifenoli provenienti da bucce, vinaccioli e raspi, e dal rovere, che danno in bocca una sensazione asciugante e astringente. Il tannino è molto più presente nel vino rosso e lo aiuta a invecchiare.

Terroir

L'influenza combinata di suolo, clima, topografia e tradizione locale di un luogo sul carattere di un vino. È l'idea fondante delle denominazioni europee.

Titolo alcolometrico volumico (% vol)

La percentuale del volume di un vino costituita da etanolo, riportata su ogni etichetta. La maggior parte dei vini da tavola è tra l'11 e il 15% circa; i vini fortificati arrivano al 15-22%.

Vecchie vigne

Viti di età avanzata, spesso di diversi decenni, che di solito danno rese più basse di frutto concentrato. Nella maggior parte dei paesi il termine, vieilles vignes in francese, non ha una definizione legale.

Vigneron

Termine francese per il viticoltore, spesso anche vinificatore delle proprie uve.

Vin de France

La categoria di base dei vini francesi, che ha sostituito il vino da tavola. Può indicare vitigno e annata, ma nessuna zona più piccola della Francia.

Vin doux naturel

Vino dolce fortificato francese la cui fermentazione viene interrotta con l'aggiunta di alcol d'uva, come il Banyuls o il Muscat de Beaumes-de-Venise.

Vino di ghiaccio

Vino dolce prodotto con uve congelate sulla pianta e pressate ancora gelate, che concentra zuccheri e acidità. Si chiama Eiswein in Germania e in Austria; Icewine è un marchio registrato in Canada.

Vino fortificato

Vino a cui si aggiunge un distillato, di solito acquavite di vino, che porta l'alcol al 15-22%. Porto, sherry, Madeira e vins doux naturels ne sono esempi.

Vino varietale

Un vino che porta il nome di un solo vitigno e ne è composto in prevalenza. Nell'UE, un singolo vitigno indicato deve rappresentare almeno l'85% del vino.

Zuccheraggio (chaptalisation)

L'aggiunta di zucchero al mosto prima o durante la fermentazione per aumentare la gradazione finale. È regolamentato e vietato in alcune regioni e categorie, come il Prädikatswein tedesco.

Zucchero residuo

Lo zucchero dell'uva rimasto non fermentato nel vino finito, misurato in grammi per litro. Le norme europee definiscono secco un vino fermo fino a 4 g/l nella maggior parte dei casi.

Domande frequenti