Glossário do vinho: termos essenciais, da acidez ao rendimento

Termos de A a Z

Acidez

A componente ácida e refrescante do vinho, vinda sobretudo dos ácidos tartárico e málico das uvas. Os climas frescos e as vindimas precoces dão mais acidez; ajuda os vinhos a envelhecer e a acompanhar a comida.

Açúcar residual

O açúcar da uva que fica por fermentar num vinho acabado, medido em gramas por litro. As regras da UE consideram seco um vinho tranquilo até 4 g/L na maioria dos casos.

AOC / AOP

Appellation d'origine contrôlée, o sistema francês de nomes de lugar protegidos criado em 1935, hoje oficialmente AOP (appellation d'origine protégée) ao abrigo da legislação europeia. Cada denominação define a sua zona, castas, rendimentos e métodos.

Assemblage

Termo francês para lote: a junção de vinhos de diferentes castas, parcelas ou barricas num vinho final. É central em Bordéus e em Champagne.

AVA

American Viticultural Area, uma região vitícola americana definida pela geografia e gerida pelo TTB. Um vinho que indique uma AVA tem de conter pelo menos 85% de uvas dessa zona.

Barrica (barrique)

Um barril de carvalho de 225 litros do tipo bordalês, o formato de barrica mais usado para envelhecer vinho.

Bâtonnage

Agitar as borras numa barrica ou cuba para que as leveduras mortas fiquem em suspensão, o que acrescenta textura e redondeza, muitas vezes em vinhos brancos como os da Borgonha.

Blanc de blancs

Um vinho branco, normalmente espumante, feito só com uvas brancas. Em Champagne, isto significa na maioria dos casos 100% Chardonnay.

Blanc de noirs

Um vinho branco, normalmente espumante, feito com uvas tintas prensadas suavemente para que as películas não tinjam o sumo. Em Champagne, são a Pinot Noir e a Meunier.

Borras

O depósito de leveduras mortas e partículas de uva que fica depois da fermentação. O estágio sobre borras acrescenta textura e sabores a pão ou a frutos secos.

Botrytis

Botrytis cinerea, um fungo que, nas condições certas de humidade seguida de tempo seco, se torna podridão nobre, engelhando as uvas e concentrando o seu açúcar. Está na origem do Sauternes, do Tokaji Aszú e do Trockenbeerenauslese.

Brut

Um espumante seco, com menos de 12 gramas de açúcar por litro. É o estilo de Champagne mais comum.

Carvalho

A madeira usada na maioria das barricas de vinho. O carvalho novo acrescenta baunilha, especiarias e tostado; as barricas mais velhas permitem sobretudo uma lenta troca de oxigénio.

Cépage

Termo francês para casta. Num rótulo, indica as castas usadas no vinho.

Chaptalização

Juntar açúcar ao mosto antes ou durante a fermentação para aumentar o álcool final. É regulamentada e proibida em algumas regiões e categorias, como o Prädikatswein alemão.

Château

Uma propriedade vinícola, termo usado sobretudo em Bordéus, tenha ou não um castelo. Num rótulo, designa normalmente o produtor.

Climat

Na Borgonha, uma parcela de vinha com nome próprio e limites precisos, com o seu próprio solo e exposição.

Clos

Uma vinha historicamente cercada por um muro, comum na Borgonha, como o Clos de Vougeot ou o Clos de Tart.

Colagem

Juntar ao vinho um agente como a bentonite ou a clara de ovo para remover proteínas ou taninos ásperos que causariam turvação ou amargor.

Colheita (ano de)

O ano em que as uvas foram vindimadas. Um vinho com ano de colheita vem total ou maioritariamente desse único ano; um vinho sem ano junta vários anos.

Corpo

A sensação de peso e plenitude de um vinho na boca, determinada sobretudo pelo álcool, pelo extrato e pelo açúcar. Os vinhos descrevem-se como leves, de corpo médio ou encorpados.

Crémant

Espumante francês de método tradicional feito fora de Champagne, como o Crémant d'Alsace, de Bourgogne ou de Loire.

Cru

Termo francês para "colheita" no sentido de terra de origem: uma vinha ou propriedade reconhecida pela sua qualidade. Hierarquizado como grand cru ou premier cru na Borgonha e em Champagne, e como crus classificados em Bordéus.

Cuvée

Do francês cuve, cuba: um lote ou partida específica de vinho. Em Champagne designa também o primeiro e melhor mosto da prensa.

DAC

Districtus Austriae Controllatus, o sistema austríaco de denominações criado em 2001. Um nome DAC é reservado aos vinhos do estilo típico da região; o Weinviertel foi o primeiro, em 2003.

Decantação

Verter o vinho da garrafa para outro recipiente, para o separar do depósito ou para o arejar antes de servir.

Dégorgement

No espumante de método tradicional, retirar o tampão de depósito de leveduras do gargalo da garrafa, normalmente congelando-o, antes de juntar o licor de expedição.

Denominação de origem

Um nome geográfico legalmente definido e protegido para um vinho. Na Europa vem normalmente acompanhado de regras de produção; no Novo Mundo define muitas vezes apenas a zona.

DO / DOCa

Denominación de Origen, a denominação de origem padrão espanhola, e Denominación de Origen Calificada, o seu nível mais alto, detido pela Rioja (desde 1991) e pelo Priorat.

DOC

Denominazione di Origine Controllata, o nível de denominação italiano introduzido em 1963. Portugal usa a mesma sigla para o seu nível mais alto.

DOCG

Denominazione di Origine Controllata e Garantita, a classificação mais alta de Itália, criada em 1980 para o Barolo, o Barbaresco, o Brunello di Montalcino e o Vino Nobile di Montepulciano.

Domaine

Uma propriedade vinícola que cultiva as suas próprias uvas, o termo habitual na Borgonha e noutras regiões francesas.

Dosagem

A pequena dose de vinho e açúcar (liqueur d'expédition, licor de expedição) adicionada ao espumante depois do dégorgement. Define a doçura final, do Brut Nature ao Doux.

Élevage

Termo francês para "criação": tudo o que acontece a um vinho entre a fermentação e o engarrafamento, como o estágio em barrica ou cuba, as trasfegas e o lote.

En primeur

Vender vinho em regime de futuros, antes de ser engarrafado. Os châteaux de Bordéus lançam assim os vinhos jovens na primavera seguinte à vindima.

Enologia

A ciência e o estudo do vinho e da vinificação. Um enólogo é um especialista com formação em vinificação.

Escanção (sommelier)

Um profissional do vinho com formação, que trabalha normalmente num restaurante, escolhe os vinhos, aconselha os clientes e serve o vinho.

Espaço vazio (ullage)

O espaço de ar entre o vinho e o fecho numa garrafa ou barrica. Um espaço vazio grande numa garrafa velha pode indicar fuga ou oxidação.

Fermentação maloláctica

Uma transformação bacteriana, sobretudo por Oenococcus oeni, do ácido málico, agressivo, em ácido láctico, mais suave. Quase todos os tintos e alguns brancos, como muitos Chardonnay, passam por ela.

Filoxera

Um minúsculo inseto norte-americano, parecido com um afídio, que ataca as raízes da videira. Destruiu mais de 40% das vinhas francesas a partir dos anos 60 do século XIX e é controlado enxertando as videiras em porta-enxertos americanos resistentes.

Flor

Uma camada de leveduras que se forma à superfície de alguns Xerez em barrica, protegendo-os do oxigénio e dando ao fino e à manzanilla o seu sabor vivo e a pão.

Fundo da garrafa (punt)

A concavidade na base de uma garrafa de vinho, presente sobretudo nas garrafas de espumante.

Grand cru

"Grande cru": a categoria de vinha mais alta na Borgonha, na Alsácia e em Champagne. Em Saint-Émilion, em Bordéus, é uma classificação distinta de propriedades.

Grosses Gewächs

Um vinho seco de uma VDP Grosse Lage, a categoria de vinha mais alta da VDP, a associação alemã de propriedades de referência. Muitas vezes abreviado GG.

Ice wine

Vinho doce feito com uvas congeladas na videira e prensadas ainda congeladas, o que concentra o açúcar e a acidez. Chama-se Eiswein na Alemanha e na Áustria; Icewine é uma marca registada no Canadá.

IGP

Indication géographique protégée, o nível francês entre a AOP e o Vin de France, que substituiu o Vin de Pays. As regras são mais flexíveis do que as da AOP.

Maceração carbónica

Fermentar cachos inteiros e não esmagados numa cuba cheia de dióxido de carbono, para que a fermentação comece dentro de cada bago. Dá tintos macios e frutados e é típica do Beaujolais.

Magnum

Uma garrafa de 1,5 litros, equivalente a duas garrafas normais de 75 cl. O vinho envelhece muitas vezes mais devagar em magnum.

Méthode traditionnelle

O método tradicional de produção de espumante, com uma segunda fermentação em cada garrafa, seguida de estágio sobre borras, remuage e dégorgement. Usado no Champagne, no Cava e no Crémant.

Método Charmat

Fazer espumante com a segunda fermentação numa cuba pressurizada, e não em cada garrafa. Patenteado por Federico Martinotti em 1895 e usado na maior parte do Prosecco.

Millésime

Termo francês para ano de colheita. Um Champagne millésimé é feito com a vindima de um único ano.

Mosto

Sumo de uva acabado de prensar, com ou sem películas, grainhas e engaços, antes ou durante a fermentação.

Négociant

Um comerciante que compra uvas, mosto ou vinho acabado aos viticultores e o vende com o seu próprio nome. Importante na Borgonha, em Bordéus e em Champagne.

Oxidativo

Diz-se do vinho feito ou envelhecido com exposição deliberada ao oxigénio, o que dá notas de frutos secos, maçã pisada ou caramelo, como no Xerez oloroso, no Porto tawny ou no vin jaune.

Passito

Vinho italiano feito com uvas secas depois da vindima para concentrar o açúcar, como o Passito di Pantelleria. O processo de secagem chama-se appassimento e é usado também no Amarone.

Porta-enxerto

O sistema radicular em que se enxerta uma casta frutífera. Os porta-enxertos americanos ou híbridos protegem as videiras europeias da filoxera.

Prädikatswein

A categoria oficial de qualidade mais alta da Alemanha, rotulada com um nível de maturação que vai do Kabinett ao Trockenbeerenauslese. A chaptalização não é permitida.

Premier cru

"Primeiro cru". Na Borgonha, classifica as vinhas logo abaixo do grand cru; na classificação de Bordéus de 1855, o premier cru (first growth) é a categoria mais alta.

Redutivo

Diz-se do vinho feito com exposição mínima ao oxigénio, o que preserva a fruta fresca. O excesso de redução pode causar cheiros sulfurosos, como o de fósforo riscado.

Remuage

Em português, por vezes "remexagem": rodar e inclinar progressivamente as garrafas de espumante até o depósito se juntar no gargalo. Hoje é normalmente feita por máquinas chamadas giropaletes.

Rendimento

A quantidade de uvas ou de vinho que uma vinha produz, medida em hectolitros por hectare na Europa ou em toneladas por acre nos EUA. As regras das denominações fixam muitas vezes um máximo.

Saignée

Sangrar algum mosto rosado de uma cuba de uvas tintas no início da maceração, para fazer rosé e concentrar o tinto restante.

Sekt

Espumante alemão ou austríaco. O Sekt de qualidade pode ser feito pelo método de cuba fechada ou pelo método tradicional.

Solera

Um sistema de lote fracionado usado no Xerez, em que o vinho é retirado das barricas mais velhas e estas são completadas com vinho mais novo, de modo que cada engarrafamento contém uma mistura de idades.

Sulfitos

Dióxido de enxofre e compostos afins usados como conservante e antioxidante na vinificação. Os rótulos na UE e nos EUA têm de indicar que o vinho contém sulfitos.

Sur lie

Termo francês para "sobre as borras": um vinho envelhecido sobre as suas leveduras mortas antes do engarrafamento, como o Muscadet Sèvre et Maine sur lie.

Taninos

Polifenóis das películas, grainhas e engaços da uva, e também do carvalho, que criam na boca uma sensação seca e adstringente. Os taninos são muito mais elevados no vinho tinto e ajudam-no a envelhecer.

Teor alcoólico (% vol.)

A percentagem do volume de um vinho que é etanol, impressa em todos os rótulos. A maioria dos vinhos tranquilos fica entre cerca de 11 e 15%; os fortificados chegam a 15 a 22%.

Terroir

A influência combinada do solo, do clima, da topografia e da tradição local de um lugar no carácter de um vinho. É a ideia fundadora das denominações de origem europeias.

Varietal

Um vinho com o nome de uma única casta e feito sobretudo com ela. Na UE, uma casta indicada sozinha tem de representar pelo menos 85% do vinho.

Vigneron

Termo francês para viticultor, muitas vezes um que também faz vinho com as suas próprias uvas.

Vin de France

A categoria básica do vinho francês, que substituiu o vinho de mesa. Pode indicar a casta e o ano de colheita, mas nenhuma região mais pequena do que a França.

Vin doux naturel

Vinho doce fortificado francês cuja fermentação é interrompida com a adição de aguardente vínica, como o Banyuls ou o Muscat de Beaumes-de-Venise.

Vinhas velhas

Videiras de idade avançada, muitas vezes com várias décadas, que dão normalmente rendimentos mais baixos de fruta concentrada. Na maioria dos países, o termo, vieilles vignes em francês, não tem definição legal.

Vinho com sabor a rolha

Um defeito de cheiro a mofo e a cartão molhado, causado sobretudo pelo composto TCA (2,4,6-tricloroanisol), que pode vir de rolhas contaminadas. Diz-se que o vinho "sabe a rolha".

Vinho fortificado

Vinho a que se junta uma bebida destilada, normalmente aguardente vínica, elevando o álcool para 15 a 22%. O vinho do Porto, o Xerez, o vinho da Madeira e os vins doux naturels são exemplos.

Perguntas frequentes